Сталик Ханкишиев

Туристический потенциал многих интересных с кулинарной точки зрения стран не раскрыт и на доли процента. Иное дело Марокко! Подлинное, самое искреннее гостеприимство в Марокко легко конвертируется в не менее подлинные деньги. Если вы приехали за Востоком и экзотикой - вам устроят и восток, и экзотику - с бубнами, кострами по ночам, танцами живота, катанием на верблюдах и, разумеется, с настоящим, по-восточному обильным и роскошным угощением. Например, всем понятно, что марокканская еда ассоциируется прежде всего с таджином. Значит, даже и кус-кус в Марокко будут подавать в таджине, да еще не новеньком  - красивом и расписном, а в кондовом, нарочито грубой, ручной работы. Вот этот прилавок с таджинами находится в совсем не туристическом месте. Какой-то маленький городок, рядом автобусная станция, поэтому едоков - простых местных людей - вполне достаточно, чтобы в урочный час распродать десяток-другой таджинов. Одним словом аутентичнее не бывает, да и к съемке никто не готовился - я прос

Следите за мной, перечисляю по часовой стрелке, начиная от двенадцати часов: очищенные томаты, куриный бульон, креветки-карабинери, оливковое масло, паприка, шафран, фасоль, перец-гамбо, чеснок, лук, чили-перец (совсем, абсолютно не острый!) слегка отваренные куриные ножки, филе с куриной грудки и, конечно, бомба! Да не пугайтесь вы так, что ж вы такие перепуганные? Это рис испанский, сорта особого, он так и называется - бомба! Это специальный рис, предназначенный для паэльи. Вернее, это паэлья образовалась вокруг этого риса и продуктов, что были доступны в Валенсии последние лет пятьсот. Когда перед тобой такой великолепный рис, появления которого ты ждал несколько лет, требуя его на рынке "привезите испанский рис бомба, привезите испанский рис бомба", и вдруг они привозят и говорят "все, привезли, приезжайте, покупайте, что вы из него готовить-то будете?", в общем, в такой волнующий момент мудрено ли было забыть колбасу чоризо? Про хамон забудешь, выпить за успех предприятия забудешь

Берут хороший молодой картофель, очень хорошо подходящий для гриля. Режут его ломтиками, нанизывают на шампур и жарят над углями. Что получается в итоге? Снаружи кольца картошки получаются слегка пригорелыми, напоминают картошку, печённую в углях. В середине картошка очень хороша – рассыпчата, ароматна, «с дымком»! А ближе к шампуру, в середине, она обычно остаётся слегка сыроватой. Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что такую картошку я будуготовить иначе. Во-первых, я вспомнил, что картошка на сале – это очень вкусно. Во-вторых, надо было что-то делать с равномерностью пропекания. В-третьих, нельзя было растерять обаяние, лаконичность и шарм этого блюда. Очень простое решение для всех задач одновременно нашлось как-то само собой. Смотрите – нет ничего проще. Ну вот, порезали картофель ломтиками по 4-5 мм толщиной. Если картофель молодой (а из другого, кажется, и смысла не имеет готовить такой кебаб), то его достаточно просто помыть пере

Успех шашлыка из картофеля, и популярность люля-кебаб из картошки, вдохновил меня на поиски и эксперименты. Картофельный люля-кебаб подробно описан в моей первой книге «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Для того, чтобы приготовить такой люля-кебаб отваривают картошку в мундире, очищают, прокручивают через мясорубку, приправляют специями и курдючным салом и нанизывают получившийся фарш на шампуры и жарят точно так же, как обычный люля-кебаб, на мангале, на жарких углях, часто вращая шампуры. Я рассуждал: «Совместно приготовленные на мангале картофель и сало – это хорошо. И картофельный фарш с мелко порезанным курдюком и приготовленный в виде люля - тоже очень здорово. Но должны же быть ещё какие-то комбинации у картофеля, сала и мангала? Ведь математика даёт однозначно утвердительный ответ – комбинации возможны!» Вы знаете, я абсолютно уверен, хороший кулинар не должен чураться точных наук. А уж сомневаться в математике вообще глупо. Даже если математика и жизнь расходятся,