РЕЦЕПТ ТОРТА "Тропический коктейль" Вес получается примерно 2-2.

5 кг 🍊Апельсиновый бисквит (диаметр 16): 175 гр яйца 135 гр сахар 265 гр мука 100 гр растительное масло без запаха 70 гр сливки 20%(или кефир) 70 гр апельсиновый фреш 7 гр разрыхлитель 2 гр сода щепотка соли 1-2 чл апельсиновая цедра 🥭Кремю манго-маракуйя (диаметр 14): 30 гр желток 40 гр яйцо 60 гр пюре манго 60 гр пюре маракуйя 55 гр сахар 40 гр белый шоколад 40 гр сливочное масло 5 гр желатин 25 гр вода (для замачивания желатина) 🍊 Компоте апельсин-мандарин (диаметр 14): 8 гр желатин 40 гр вода (для замачивания желатина) 40 гр сахар 120 гр пюре мандарина(или апельсина) 65 гр филе апельсина 0.5 чл цедра апельсина 🍊 Пропитка: 40 гр апельсиновый фреш 20 гр сахар 20 гр ром 🥥 Кокосовый кремчиз: 350 гр творожный сыр 100 гр сливки от 30% 80 гр белый шоколад 20 гр кокосовая стружка 🍫 Финишное покрытие - ганаш: 250 гр белый шоколад 80 гр сливки от 30% 125 гр сливочное масло 20 гр какао-масло (можно опустить, если не нужно железобетонное покрытие) ПРИГОТОВЛЕНИЕ: БИСКВИТ. Яйца (комнатной температуры) взбиваем с сахаром до плотной пены. Все остальные сухие ингредиенты смешать и просеять. Порционно и попеременно в яичную смесь добавлять мокрые и сухие ингредиенты, вымешивая лопаткой или на самой минимальной скорости миксера. В самом конце добавить цедру. Выпекать примерно 50-60 мин при 180 град. Готовность проверить на "сухую шпажку". Извлечь из кольца и остудить. Отправить в холодильник на 6-8 часов КРЕМЮ. Желатин замочить заранее. Яйца+желток растереть с сахаром до однородности. Добавить пюре и цедру, отправить на огонь. Проварить до загустения (примерно 2-3 мин). Остудить примерно до 50 град, чтобы шоколад не свернулся от высокой температуры. Ввести шоколад, вымешать до однородности. Ввести масло. Вымешать. Желатин растопить, перемешать, чтобы его "сила" была равномерной. Ввести в кремю, перемешать. Вылить в кольцо (дно затянуть пищевой плёнкой) и заморозить. КОМПОТЕ. Желатин замочить заранее. Прогреть пюре+цедра с сахаром до растворения последнего. Добавить филе апельсина и прокипятить 1-2 мин. Остудить до 60 град (при более высокой температуре желатин теряет свои способности). Ввести растопленый желатин. Вылить в кольцо (дно затянуть пищевой плёнкой) и заморозить. ПРОПИТКА. Все соединить и проварить пару минут до испарения алкоголя. КРЕМ. Заранее залить стружку (самую мелкую, которую удастся найти) очень горячими сливками. Затянуть пленкой и дать набухнуть. После остывания отправить в холодильник на 1-2 часа. Шоколад растопить и немного охладить. Сыр и сливки+стружка взбить до плотности. По чайной ложке, порциями, добавлять шоколад и продолжать взбивать. Перекласть в кондитерский мешок. СБОРКА. Бисквит разрезать на 3 части. Каждый корж пропитать. Далее: корж-крем-кремю-немного крема-корж-крем-компоте-немного крема-корж. Обернуть ацетатной пленкой или пергаментом, надеть кольцо, поставить сверху пресс в 1 кг. Отправить на стабилизацию в холодильник примерно 8-10 часов. ФИНИШ. Шоколад залить горячими сливками. Пробить блендером до однородности. Ввести растопленное какао-масло (или опустить этот этап). Остудить до 35-45 град. Ввести сливочное масло. Пробить блендером или миксером до однородности. Сильно не взбивать. 2/3 частями ганаша выровнять торт, а примерно 1/3 часть можно окрасить (даже водорастворимыми красителями) для самого наружного покрытия, если есть необходимость. Если ганаш слишком жидкий и выравнивать ним неудобно, то можно отправить его на несколько минут в холод и снова пробить блендером. Украсить согласно душевному порыву! Готово ✅