Алсу Самигуллина

ЧИАБАТТА БЕЗ ЗАМЕСА:

800 мл прохладной воды
8-10 г свежих дрожжей (у меня живые рассыпчатые, это то же самое, что и прессованные)
1 кг белой пшеничной муки
20 г соли
45 г оливкового масла (или подсолнечного)
1. Вечером на кануне дня выпечки смешиваем ингредиенты для теста:
2. Растворяем дрожжи в воде, добавляем всю муку, смешиваем ложкой и оставляем на столе для аутолиза на 30-40 минут.
3. Добавляем соль и оливковое масло, несколькими движениями рукой вмешиваем в тесто, всё это не более минуты. Это не замес, а введение ингредиента в тесто, даже ничего не месим, как видно по тесту. Оставляем укрытое тесто на столе на 30 минут.
4. Проводим вытягивание и складывание (всего трижды) каждые 30 минут. Если тесто быстро растет, то уже после второго складывания можно отправить его в холодильник, чтоб замедлить ферментацию. После третьего складывания оставляем тесто на ночь в холодильнике на 12-15 часов.
5. Утром перекладываем холодное тесто на стол, предварительно подсыпав муку или семолину грубого помола. Делим тесто на 8-10 частей (зависит от размера желаемой порции хлеба), выкладываем на полотенце, присыпанное мукой или той же семолиной. Укрываем, оставляем заготовки для расстойки на 40-60 мин на столе.
6. Перемещаем заготовки на горячий противень (он должен разогреваться вместе с духовкой), выпекаем при температуре 230-240°С 18-20 минут до желаемой румяности (время выпечки зависит о размера заготовок и от вашей духовки), с 10й минуты выпечки можно включить конвекцию для равномерного цвета. Пар при выпечке желателен, но не обязателен.
7. Остывший хлеб упаковываем порционно в пищевую пленку или складываем в пакет и храним в морозилке. Разогреваем прямо замороженным в грильнице или духовке до хрустящей корочки.