27 ТОНН

Рыболовное судно будущего вряд ли будет похоже на фантастический космический корабль. На нём по-прежнему останутся тралы, морозильные аппараты, машинное отделение и люди, работающие в тяжёлых морских условиях. Но внутри привычного корпуса изменится почти всё. Суда станут эффективнее использовать сырьё. Решения о промысле будут всё сильнее опираться на цифровые данные. Документы перейдут в реестры, а покупатель получит больше информации о происхождении продукта. При этом отрасли придётся одновременно решать несколько сложных задач: обновлять флот, развивать береговую переработку, повышать потребление рыбы внутри страны и сохранять природные запасы. Значительная часть будущего российской рыбной отрасли связана с обновлением промысловых судов. Современный траулер должен не только добывать рыбу, но и качественно перерабатывать её на борту. На новых судах увеличивается роль: — автоматизированных линий; — энергоэффективных холодильных систем; — точного учёта продукции; — переработки побоч

Рыболовство всегда жило рядом с большими числами. Тысячи километров миграций. Сотни метров глубины. Десятки тонн улова. Рыбы, превосходящие человека по массе, и суда, способные перерабатывать огромные объёмы за один рейс. Но рыбные рекорды требуют осторожного отношения. Одни относятся к промышленному промыслу, другие — к спортивной ловле. Одни официально подтверждены, другие десятилетиями пересказываются как морские легенды. К числу наиболее впечатляющих промысловых рекордов относят улов норвежского судна M/S Flomann. По данным Guinness World Records, 28 августа 1978 года в Баренцевом море за одно применение кошелькового невода судно получило улов массой 2471 тонна. Представить такой объём непросто. Это не одна гигантская рыба, а огромное плотное скопление, окружённое сетью. Подобный рекорд показывает эффективность промысловой техники, но одновременно напоминает, насколько мощным стало воздействие человека на массовые рыбные стада. Спортивные рекорды ведутся отдельно для видов рыб, спо

Рыба редко выглядит как сложная биохимическая система. На тарелке это всего лишь филе, стейк или несколько небольших тушек. Но внутри находятся полноценный белок, жирные кислоты, витамины и минеральные вещества. Именно поэтому водные продукты играют важную роль в питании миллиардов людей. Однако выражение «рыба полезна» слишком общее. Разные виды действуют на рацион по-разному, а польза зависит от способа приготовления, количества соли и общего состояния питания человека. Мышечная ткань рыбы содержит белки, необходимые для восстановления тканей, работы ферментов и поддержания мышечной массы. Рыбный белок включает незаменимые аминокислоты, которые организм человека должен получать с пищей. При этом рыба часто имеет сравнительно мягкую соединительную ткань и после приготовления легко разделяется на волокна. Нежирные виды — минтай, треска, хек — позволяют получать белок при умеренной калорийности. Жирные виды обеспечивают белком и одновременно содержат больше полезных жирных кислот. Наибо

На рыбном рынке взгляд почти всегда останавливается на самых крупных тушках. Большая рыба кажется более зрелой, мясистой и ценной. В ней удобнее вырезать филе, меньше мелких костей на одну порцию, а крупные стейки выглядят эффектнее. Но размер — это не просто вопрос внешности. Он связан с возрастом, половым созреванием, выходом продукции, текстурой мяса и даже устойчивостью промысла. Чем крупнее рыба, тем меньше относительная доля некоторых несъедобных частей. У большой тушки голова, плавники и кости могут составлять меньшую долю общей массы, чем у мелкой рыбы того же вида. Поэтому переработчику часто выгоднее работать с ровной крупной партией. Крупная рыба позволяет выпускать: — большие филе; — ровные стейки; — порции заданной массы; — продукцию премиального вида. Но выход зависит не только от размера. Важны форма тела, пол, сезон, наполненность желудка и способ разделки. ФАО в справочных данных разделяет выход готового продукта от целой рыбы и состав непосредственно съедобной част

Замороженная рыба кажется неподвижной. При низкой температуре большинство процессов в её тканях сильно замедлено. Вода превратилась в лёд, активность микроорганизмов ограничена, ферментативные реакции идут гораздо медленнее. Но стоит температуре подняться, как продукт снова начинает меняться. Размораживание — это не обратная перемотка. Рыба не возвращается точно в то состояние, в котором находилась до заморозки. Мышечная ткань рыбы содержит большое количество воды. При замораживании часть этой воды образует кристаллы. Когда продукт оттаивает, лёд снова становится жидкостью. Но не вся вода возвращается на прежнее место. Во время хранения белки могут частично потерять способность удерживать влагу. Кристаллы способны повреждать структуру мышечных волокон. Поэтому после размораживания часть жидкости выходит наружу. Эту жидкость называют потерей сока. Правильно замороженная и хранившаяся белая рыба может потерять при размораживании около нескольких процентов массы; при нарушении технологии

Покупатель подходит к морозильной витрине и действует почти автоматически. Он выбирает самую крупную рыбу, ищет минимальную цену, проверяет дату и старается найти упаковку, в которой меньше всего льда. Каждое из этих действий кажется разумным. Но некоторые привычные правила вводят нас в заблуждение. Крупная рыба не всегда вкуснее. Полное отсутствие глазури не всегда является преимуществом. А слово «охлаждённая» не гарантирует, что продукт лучше замороженного. Разберём самые распространённые ошибки. Охлаждённой называют рыбу, которую хранят при низкой температуре без полного замораживания. Но это не означает, что она была выловлена вчера. Продукт мог пройти долгую дорогу, несколько складов и перегрузок. Его качество зависит от времени после вылова и стабильности температуры. Замороженная рыба, обработанная на судне вскоре после добычи, иногда сохраняет исходные свойства лучше охлаждённой, которая несколько дней провела в пути. Поэтому смотрите не только на слово «охлаждённая», но и на:

Между тралом и магазинной витриной могут лежать тысячи километров. Рыба покидает воду в Охотском море, проходит через судовую фабрику, морозильный трюм, портовый холодильник, железнодорожный терминал, распределительный склад и только после этого оказывается в корзине покупателя. Со стороны путь кажется простым: поймали → заморозили → привезли → продали. На практике это одна из самых сложных пищевых цепочек. На каждом этапе продукт может сохранить качество — или потерять его. Сначала судно должно найти рыбу. Эхолоты и гидролокаторы помогают обнаружить скопление, но окончательное решение принимает капитан. Он учитывает глубину, погоду, течение, допустимый район промысла и возможности фабрики. После подъёма улов поступает в приёмную зону. С этого момента начинается отсчёт времени. Рыбу необходимо быстро: — рассортировать; — промыть; — при необходимости разделать; — охладить или заморозить. Свежая рыба относится к скоропортящимся продуктам, а снижение температуры замедляет деятельность

Камчатка медленно исчезает за кормой. Судно выходит в холодные воды северной части Тихого океана — туда, где встречаются течения, поднимаются богатые питательными веществами глубинные воды и проходят пути миграции огромных рыбных стад. Здесь добывают минтай, тихоокеанскую сельдь, треску, палтуса, кальмара и лососей. Для жителя России эти названия кажутся привычными. Но дальневосточная рыба давно стала частью международного рынка. Её покупают не только как готовый продукт, но и как ценное сырьё для филе, икры, сурими и глубокой переработки. Почему же рыба из российских дальневосточных морей востребована за тысячи километров от места вылова? Большая часть российского Дальнего Востока обращена к северной части Тихого океана. Охотское и Берингово моря отличаются высокой биологической продуктивностью. Сезонное перемешивание воды и поступление питательных веществ создают условия для развития фитопланктона. Им питается зоопланктон, а планктоном — молодь и массовые пелагические виды. На этом о

Судно медленно подходит к причалу. В его трюмах находятся десятки или сотни тонн рыбы. Рейс завершён, но путь продукции только начинается. На берегу уже готовятся холодильные склады, погрузчики, лаборатория и производственные линии. Документы сверяются с фактическим грузом, а специалисты проверяют температуру первых коробок. Рыбозавод должен принять большую партию быстро, но ни одна тонна не должна потеряться в общем потоке. Завод заранее получает информацию о грузе. Известны: — вид продукции; — объём; — количество партий; — дата производства; — способ разделки; — размерный ряд; — температура хранения; — необходимый транспорт. На основании этих данных готовят место на складе и производственный график. Если судно привезло охлаждённое сырьё, скорость особенно важна. Оно должно как можно скорее попасть на обработку или дополнительное охлаждение. Замороженный груз устойчивее, но также не должен долго находиться вне низкотемпературной зоны. Перед выгрузкой специалисты проверяют сопро