Георгий и Валентина Костюк-Мунтяну

Делаю сразу две порции, потому что это очень вкусно! Еще и бюджетно

Нам понадобится (на 2 рульки):
- Свиные рульки — 2 шт. (по 500–600 г каждая)
- Чеснок — 8 зубчиков (крупных)
- Соль — 40 г (можно взять 20 г обычной + 20 г нитритной — тогда цвет будет розовый, как у ветчины)
- Горчица в зернах — 2 ч. ложки
- Перец черный молотый — 1 ч. ложка
- Лавровый лист (измельченный) — 1 ч. ложка
- Любимые специи для мяса — по желанию (паприка, розмарин, кориандр)
Как я это делаю
1. Замачиваю рульки. Заливаю их холодной водой на 3–4 часа (можно и на ночь). Так уходит лишняя кровь, а шкурка становится мягче. Пару раз меняю воду.
2. Чищу шкурку. Острым ножом соскабливаю верхний слой — но не до дыр, просто убираю грязь и щетину. Промываю, обсушиваю бумажными полотенцами.
3. Разделываю на пласт. Режу каждую рульку вдоль, аккуратно вырезаю кость. Стараюсь снять мясо одним куском. Если пласт получился неровным — делаю несколько надрезов ножом по толстым местам, как биток отбиваю. Шкурку не срезаю — она будет держать форму.
4. Готовлю посолочную смесь. В миске смешиваю соль (обычную + нитритную, если есть), горчичные зерна, перец, толченый лавровый лист, другие специи. Чеснок измельчаю ножом или через пресс — добавляю туда же. Все перемешиваю.
5. Натираю мясо. Обильно намазываю смесью внутреннюю сторону каждого пласта. Втираю пальцами в волокна, особенно в толстые части. Можно оставить на столе на 30 минут — дать просолиться.
6. Формую рулет. Беру два пласта (с одной рульки). Кладу один на другой — шкуркой наружу. Можно переложить их с мясом друг к другу для сочности. Плотно скручиваю рулетом. Обвязываю кулинарной нитью (или обычной х/б) в несколько оборотов, чтобы не развалился.
7. Заворачиваю в фольгу. Каждый рулет отдельно заворачиваю в 2–3 слоя фольги — герметично, края загибаю конвертиком. Вместо фольги можно использовать рукав для запекания, но тогда проколите пару дырочек для пара.
8. Запекаю. Ставлю рулеты в холодную духовку. Разогреваю до 200 °C. Пеку 1 час. Затем убавляю до 120 °C — и томлю еще 3 часа. Мясо становится нереально мягким, а жир плавится внутри.
9. Остужаю под прессом. Готовые рулеты вынимаю из фольги (осторожно — горячий сок!). Перекладываю на пищевую пленку. Плотно оборачиваю в несколько слоев, придаю форму аккуратного батончика. Кладу в небольшую прямоугольную форму (или просто на доску), сверху — груз (банка с водой 1–2 литра). Оставляю остывать до комнатной температуры, потом убираю в холодильник на ночь.
10. Режу и подаю. Утром снимаю пленку, удаляю нитку. Нарезаю толстыми ломтиками — видно красивый рисунок специй и мраморность. Хранится в холодильнике до 7 дней в пленке.
Почему это лучше колбасы:
Никаких эмульгаторов, сои и фосфатов. Вкус — чистый свиной, с чесночным ароматом и горчичной пикантностью. И бюджет: две рульки стоят как полкило дешевой вареной колбасы, а выходят в два раза больше и в сто раз вкуснее.
Обязательно делайте сразу две порции — одну для бутербродов, вторую для гостей. Хотя честно: гостям обычно достаются только крошки.