Татьяна Сидоренко (Толстопятова)

Квашеные зелёные помидоры холодным способом — крепкие, ароматные, почти как бочковые

Важно: для квашения беру только целые, крепкие зелёные томаты без пятен, почернений и признаков порчи. Если плоды поражены фитофторой или уже начали темнеть, в заготовку их не использую.
Ингредиенты на 3-литровую банку:
- зелёные помидоры — сколько войдёт в банку, примерно 1,5–2 кг
- чеснок — 4–6 зубчиков
- зонтики и веточки укропа — 2–3 шт.
- лист хрена — 1–2 шт.
- листья чёрной смородины — 3–4 шт.
- листья вишни — 3–4 шт.
- чёрный перец горошком — 6–10 шт.
Для рассола на каждый 1 литр холодной воды:
- соль — 1 ст. л.
- сахар — 1 ст. л.
- горчичный порошок — 1 ч. л.
На одну 3-литровую банку обычно требуется примерно 1–1,5 л рассола, но точное количество зависит от размера помидоров и плотности укладки.
Приготовление:
1. Банку тщательно мою. Стерилизовать её для этого способа не обязательно, но она должна быть совершенно чистой. Помидоры, зелень и листья хорошо промываю. Чеснок очищаю.
2. На дно банки кладу часть укропа, небольшой лист хрена, листья смородины и вишни. Добавляю чёрный перец горошком. Чеснок нарезаю крупными кусочками и тоже отправляю в банку. Его я не жалею — с чесноком помидоры получаются особенно ароматными.
3. У каждого томата со стороны плодоножки делаю 1–2 неглубоких прокола вилкой, зубочисткой или кончиком ножа. Так рассол быстрее проникает внутрь, а сами помидоры просаливаются равномернее.
4. Плотно, но без сильного давления укладываю зелёные помидоры. Когда банка заполнена примерно наполовину, добавляю ещё немного укропа и при желании пару кусочков чеснока.
5. Продолжаю укладывать проколотые помидоры почти до горлышка. Сверху обязательно кладу ещё немного укропа и кусочек листа хрена. Он даёт характерный аромат и хорошо подходит именно для холодного квашения.
6. На каждый литр холодной питьевой воды добавляю:
- 1 ст. л. соли;
- 1 ст. л. сахара;
- 1 ч. л. горчичного порошка.
Очень хорошо размешиваю, чтобы соль и сахар растворились. Горчица полностью прозрачной воду не сделает — это нормально. Я предпочитаю готовить рассол порциями по 1 литру: так проще соблюдать пропорции и сделать ровно столько, сколько понадобится.
7. Заливаю банку приготовленным холодным рассолом так, чтобы помидоры были полностью им покрыты. Если одного литра оказалось мало, готовлю ещё одну порцию рассола в той же пропорции. Просто доливать обычную воду не стоит — концентрация соли изменится.
8. Закрываю обычной чистой капроновой крышкой, предназначенной для холодных заготовок. Герметично закатывать такую заготовку металлической крышкой не нужно — это именно холодное квашение.
9. Банку сразу ставлю в холодильник, холодный погреб или другое место со стабильной низкой температурой. Я не оставляю такие помидоры на несколько дней в тепле. В холоде они квасятся медленнее, зато остаются более плотными и упругими.
10. В холоде процесс идёт постепенно. Пробовать помидоры можно примерно через 2–3 недели, но вкус становится более выраженным по мере дальнейшего созревания. Во время квашения рассол может помутнеть — для ферментированных овощей это естественно. Позже часть осадка опускается на дно.
11. Через 1–2 недели обязательно заглядываю в банку. Помидоры могут впитать часть жидкости, поэтому слежу, чтобы они оставались полностью покрыты рассолом. Если рассола стало мало, готовлю свежий в той же пропорции: на 1 л воды — 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. горчицы, и доливаю сколько потребуется.
Возможные нюансы рецепта:
- Выбирайте небольшие и примерно одинаковые по размеру помидоры — они просолятся равномернее.
- Прокалывайте каждый плод возле плодоножки, особенно если томаты плотные и крупные.
- Следите, чтобы овощи всё время находились под рассолом.
- Соблюдайте одинаковые пропорции при каждой дополнительной порции рассола.
- Храните готовую заготовку постоянно в холоде.
- Убирайте из банки помидоры с неприятным запахом, слизью или выраженными признаками порчи.
А вы квасите зелёные помидоры или всегда ждёте, пока они дозреют? Расскажите в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты и проверенные домашние заготовки — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#помидор #заготовка #соленье #рассол #консервация

Баклажаны на зиму готовлю только так: зимой ни одной банки не остаётся

Ингредиенты:
- баклажаны — 1,5 кг
- помидоры — 1,2 кг
- сладкий перец — 1 кг
- морковь — 800 г
- растительное масло без запаха — 100 мл
- соль — 30 г
- сахар — 3 ст. л.
- уксус 9% — 50 мл
Важно: вес всех овощей указан уже после очистки и подготовки.
Приготовление:
1. Баклажаны нарезаю достаточно крупными брусочками или кусочками примерно по 2–3 см. Очищенный сладкий перец нарезаю крупными кусочками. Морковь натираю на крупной тёрке. Помидоры нарезаю крупными дольками или кусочками.
2. В большую кастрюлю с толстым дном наливаю растительное масло. На дно выкладываю нарезанные помидоры и добавляю примерно треть соли. Ставлю кастрюлю на небольшой огонь.
3. Баклажаны, морковь и сладкий перец предварительно смешиваю и выкладываю поверх помидоров. Воду не добавляю. Накрываю кастрюлю крышкой и постепенно прогреваю овощи на небольшом огне. Помидоры начнут отдавать сок, и овощи будут тушиться практически в собственном соку.
4. Когда на дне образуется достаточно сока, аккуратно перемешиваю овощи снизу вверх. Добавляю оставшуюся соль и сахар. Довожу до слабого кипения.
5. После закипания тушу овощи на небольшом огне примерно 35–40 минут, периодически и очень аккуратно перемешивая. Сильного кипения стараюсь не допускать, чтобы баклажаны и перец не превратились в однородную массу.
6. За 5 минут до окончания приготовления вливаю 50 мл 9%-го уксуса, аккуратно перемешиваю и продолжаю тушить ещё 5 минут.
7. Горячее, практически кипящее соте раскладываю по чистым горячим банкам, стараясь равномерно распределять овощи и соус. Для длительной домашней консервации использую банки, крышки и режим обработки, соответствующие проверенной технологии консервирования овощных заготовок. После остывания убираю заготовку на хранение в подходящие прохладные условия.
Возможные нюансы рецепта:
- Нарезайте баклажаны достаточно крупно — после длительного тушения они заметно размягчаются.
- Прогревайте помидоры сначала на небольшом огне, чтобы они успели дать сок и ничего не пригорело.
- Перемешивайте овощи аккуратно снизу вверх, тогда кусочки лучше сохранят форму.
- Регулируйте сахар с учётом вкуса помидоров: очень сладким томатам может понадобиться немного меньше.
- Следите за кипением — спокойное тушение даст более красивую структуру соте.
- Используйте спелые мясистые помидоры: с ними соус получается гуще и насыщеннее.
- Оставляйте уксус в рецепте, если готовите именно заготовку, а не соте для ближайшего употребления.
А вы готовите соте из баклажанов на зиму или предпочитаете съедать его сразу, пока свежее? Напишите в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты, подписывайтесь на мой канал в МАКС — он и там называется «Инга на кухне».
#баклажан #соте #заготовка #консервация #рецепт

Кабачковая икра как в детстве

Способ приготовления:
Если кабачки толстокожие, срежьте кожуру и удалите семена. У молодых кабачков кожуру можно оставить. Нарежьте кабачки средним кубиком. Половину кабачков выкладываем на противень, добавляем немного растительного масла, перемешиваем и отправляем в духовку при 200 градусах на 15-20 минут.
Морковь очистите и натрите на большой терке. Выложите натертую морковь в разогретую сковороду с предварительно добавленным маслом и обжаривайте ее на сильном огне, а затем переложите в большую кастрюлю.Нарежьте лук не очень мелко, обжарьте до золотистого цвета, выложите в кастрюлю до моркови. Достаем первую партию запеченных кабачков и отправляем вторую. Все готовые кабачки смешайте с обжаренными морковью и луком.
Удалите у помидоров плодоножки и снимите с них кожицу, нарежьте небольшим кубиком и тушите на сковороде до состояния пюре. Добавьте к другим овощам.Всыпаем в кастрюлю соль, сахар, острый молотый перец и томатную пасту. С помощью блендера перебиваем все до однородности, после чего увариваем на слабом огне 35-40 минут.
За 5 минут до готовности добавить в кастрюлю ложку лимонной кислоты и хорошо перемешать. Лимонная кислота здесь используется вместо уксуса и играет роль консерванта.
Готовую кабачковую икру в горячем виде раскладываем по стерильным баночкам, плотно закатываем их крышками, накрываем одеялом до полного остывания. Сохраняем консервированную икру из кабачков в темном и сухом месте.

Если борщ уже надоел — эта подборка для вас!

Собрали 7 самых вкусных и наваристых супов, которые согреют, насытят и разнообразят домашнее меню.
Сохраняйте, чтобы не потерять