Людмила Оларь (Семиошко)

Лучшее тесто за всю мою жизнь! Пирог с капустой, в драку за последний кусок! Скажите спасибо!

Ингредиенты:
- Кефир - 500 мл.
- Маргарин или сливочное масло - 250 гр.
- Яйцо - 1 шт.
- Соль - 0,5 ст. л.
- Сода - 0,5 ч.л.
- Мука - 700-800 гр
Начинка:
- Растительное масло - 4 ст.л.
- Капуста - 1 кочан
- Лук - 1 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Соль, перец чёрный молотый - по вкусу
- Зелень укропа
Приготовление:
1. Вливаю в чашку 500 мл кефира и гашу в нём пол чайной ложки соды. Кефир начнёт пениться — это нормально. Добавляю растопленное сливочное масло (предварительно слегка остужаю, чтобы оно не было слишком горячим) и одно яйцо. Всё перемешиваю венчиком. Затем начинаю добавлять муку частями.
2. Количество муки зависит от её качества. У меня ушло 750 г. Тесто должно быть мягким, чуть липковатым, но не прилипать к рукам. Чем меньше муки уйдёт, тем вкуснее получится пирог. Вымешиваю тесто до гладкости. Оно получается податливым и очень приятным в работе. Кладу тесто в миску, накрываю салфеткой и оставляю отдыхать.
3. Теперь приступаю к начинке. Для начинки понадобятся 1 кочан капусты, 1 морковь, 1 луковица, соль и чёрный молотый перец по вкусу, растительное масло для жарки.
4. Мелко шинкую капусту, нарезаю лук, а морковь тру на тёрке. В сковороду наливаю растительное масло, раскаливаю его и добавляю лук. Обжариваю лук буквально 10 секунд, затем добавляю морковь. Через несколько секунд кладу капусту. Закрываю крышкой и тушу капусту 3 минуты, чтобы она немного осела. Затем перемешиваю, добавляю соль, перец и снова тушу под крышкой ещё минуту. В конце можно добавить немного свежей зелени. Начинка готова.
5. Когда начинка остыла, приступаю к сборке пирога. Тесто разделяю на две части: одну побольше для основы, другую поменьше для верхнего слоя. Раскатываю большую часть теста в тонкий пласт и выкладываю на противень, застеленный бумагой для выпечки. Равномерно распределяю начинку по всей поверхности теста, включая углы.
6. Раскатываю оставшуюся часть теста, накрываю пирог, защипываю края и делаю декоративную косичку. Для придания пирогу красивой корочки смешиваю 1 желток с чайной ложкой сметаны и смазываю верх пирога.
7. Духовку разогреваю до 180 градусов и отправляю пирог выпекаться на 20–30 минут, в зависимости от особенностей духовки. Когда пирог станет румяным и аппетитным, он готов.
Мои заметки:
- Масла в этом тесте довольно много, за счёт этого пирог получается очень нежным и с богатым вкусом. Но имейте в виду: он получается сытным и калорийным. Если хочется полегче, можно взять масла чуть меньше.
- Соли я кладу половину столовой ложки, но иногда это кажется многовато, особенно если начинка хорошо подсолена. Так что регулируйте по вкусу — чайной ложки без горки будет достаточно.
- Соду я всегда гашу в кефире, но знаю, что у некоторых потом остаётся лёгкий щелочной привкус. Чтобы его не было совсем, можно добавить щепотку лимонной кислоты или каплю уксуса.
- Капусту я тушу всего несколько минут, чтобы она оставалась сочной и чуть хрустящей. Но если у вас капуста поздняя и жёсткая, лучше подержать её на сковородке подольше — минут 10–15.
- Время выпечки сильно зависит от духовки. У меня пирог пропекается за 30 минут, но если тесто раскатано потолще или начинки много, может понадобиться и 40–50 минут. Я всегда проверяю деревянной шпажкой, готов ли низ.
- Чтобы дно пирога не было влажным, иногда подсушиваю нижний пласт теста в духовке 5 минут перед тем, как выкладывать начинку. Это особенно выручает, если капуста получилась сочной.
Советы от Инги по улучшению рецепта:
– Половину маргарина замените сметаной или майонезом — тесто получится ещё нежнее, чуть рассыпчатее, а вкус — глубже.
– Кефир можно слегка подогреть до тёплого состояния (не горячий!) — так сода лучше "сработает", и тесто получится особенно пышным.
– Для усиления вкуса добавьте в тесто 0,5 ч. л. сахара — он не чувствуется, но подчёркивает сливочные и капустные нотки.
– Обязательно дайте тесту отдохнуть минимум 30 минут — оно станет эластичнее и легче в работе. Если есть время — можно убрать в холодильник на час.
– В начинку отлично подойдёт щепотка тмина или зиры — капуста с ними играет совсем по-новому, появляется лёгкий «бабушкин аромат».
– Если капуста поздняя и жёсткая, слегка посыпьте её солью и помните руками перед жаркой — она станет мягче, быстрее потушится и не будет грубой в пироге.
– Добавьте в начинку варёное яйцо, рубленое крупно — это даст сытности и приятно разбавит капустную структуру.
– Желток для смазывания можно заменить смесью яйца и молока (1:1) — корочка получится румяной и блестящей.
– Не жалейте зелени — укроп, петрушка или немного зелёного лука в начинке придают пирогу летнюю нотку и аромат уюта.
– Если хотите, чтобы низ пирога был румяным и хрустящим, перед выкладкой теста слегка смажьте противень растительным маслом под пергамент или используйте силиконовый коврик.
Готовьте с удовольствием! Приятного аппетита!
#пирог #капуста #пирогскапустой #рецепты #кулинария