Александр Череватенко

Котлеты, ради которых муж дежурит у плиты: мой проверенный домашний рецепт

Я люблю котлеты без лишних сложностей. Делаю их из свинины и говядины, обязательно слежу, чтобы в фарше было достаточно жира, добавляю размоченный хлеб и обваливаю котлеты в сухарях. Получается тот самый домашний вкус, ради которого и гарнир иногда становится необязательным.
Ингредиенты:
- Свинина — 400 г
- Говядина — 400 г
- Свиное сало — 200 г
- Лук репчатый — 1 крупная шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Белый хлеб без корочек — 250 г
- Холодная вода — для замачивания хлеба
- Яйцо — 1 крупное
- Соль — 18–20 г или по вкусу
- Душистый перец молотый — по вкусу
- Панировочные сухари — для обваливания
- Растительное масло без запаха или свиной жир — для жарки
Из этого количества у меня получается примерно 12–15 котлет, в зависимости от размера.
Приготовление:
1. Для котлет беру свинину и говядину. Если свинина достаточно жирная, дополнительного сала можно положить меньше. Если мясо постное, добавляю примерно 200 г свиного сала — именно оно помогает сделать котлеты сочными.
2. Свинину, говядину и сало пропускаю через мясорубку со средней решёткой. Следом пропускаю крупную луковицу и два зубчика чеснока. Все продукты стараюсь держать холодными, особенно мясо и готовый фарш.
3. С белого хлеба срезаю корочки. Мякиш заливаю холодной водой и оставляю на несколько минут, чтобы он хорошо размок. Затем хлеб отжимаю, но без фанатизма — немного влаги в нём должно остаться.
4. Добавляю размоченный хлеб к мясу, разбиваю одно крупное яйцо, всыпаю соль и молотый душистый перец. Тщательно перемешиваю фарш руками, пока масса не станет однородной.
5. Собираю фарш в комок и несколько раз с усилием бросаю обратно в миску. Делаю так примерно 1–2 минуты. Фарш становится более вязким, а котлеты лучше держат форму. Если есть время, даю ему постоять в холодильнике 20–30 минут.
6. Слегка смачиваю руки холодной водой и формирую 12–15 котлет. Делаю их не слишком толстыми и немного приплющиваю ладонью, чтобы они равномерно прожарились внутри.
7. Каждую котлету обваливаю в сухарях. Особенно мне нравится панировка из ржаного хлеба — она получается темнее, ароматнее и даёт красивую корочку. Но обычные сухари из белого хлеба тоже прекрасно подходят.
8. На сковороде разогреваю немного растительного масла без запаха или свиного жира. Выкладываю котлеты, оставляя между ними небольшое расстояние. Обжариваю на среднем огне до уверенной румяной корочки, примерно 4–5 минут.
9. Переворачиваю котлеты и жарю вторую сторону ещё примерно 4–5 минут. Огонь регулирую так, чтобы панировка успела подрумяниться, но не сгорела раньше, чем приготовится середина. Если пользуетесь кухонным термометром, для полной готовности ориентируйтесь примерно на 71 °C в центре котлеты.
10. Готовые котлеты перекладываю в кастрюлю или на большую тарелку, но сразу плотно крышкой не закрываю. Иначе горячий пар быстро размягчит хрустящую панировку. Даю им постоять несколько минут — и можно подавать.
Котлеты получаются румяными снаружи, мягкими и очень сочными внутри. А первую муж, как обычно, успевает забрать ещё до того, как я закончу жарить остальные.
Возможные нюансы рецепта:
– Берите для фарша свинину и говядину примерно в равных пропорциях. Если свинина постная, добавьте сало — оно даст котлетам необходимую сочность.
– Оставляйте размоченный хлеб слегка влажным. Слишком сильно отжатый хлеб хуже удерживает мясные соки.
– Уменьшайте количество хлеба до 180–200 г, если любите более плотные и мясные котлеты. С 250 г они получаются особенно мягкими и нежными.
– Держите мясо и фарш холодными. Так жир меньше размазывается при замешивании, а готовые котлеты получаются сочнее.
– Проверяйте количество соли пробной мини-котлеткой. Обжарьте чайную ложку фарша на сковороде, попробуйте и при необходимости скорректируйте соль и перец.
– Отбивайте фарш недолго, только до появления вязкости. Этого достаточно, чтобы котлеты хорошо держали форму.
– Формируйте котлеты примерно одинакового размера и толщины, тогда они приготовятся одновременно.
– Следите за нагревом сковороды. Слишком сильный огонь быстро поджарит сухари, оставив середину сырой, а слишком слабый заставит панировку впитать больше масла.
– Доводите особенно крупные котлеты после обжаривания под крышкой на слабом огне или несколько минут в духовке.
– Оставляйте готовые котлеты первые несколько минут открытыми, если хотите сохранить румяную панировку.
А вы котлеты обязательно панируете или отправляете на сковороду без сухарей? И что добавляете в фарш для сочности — хлеб, картофель, кабачок или только лук? Расскажите в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#котлета #фарш #рецепт #ужин #семья