Надежда Варфоломеева (Елизова)

Кабачковая икра с томатной пастой на зиму. Получается густой и очень вкусной.

Ингредиенты:
- Кабачки (очищенные) — 5 кг
- Морковь (очищенная) — 2 кг
- Лук репчатый — 1,5 кг (можно 2 кг)
- Томатная паста — 5 ст. л. с горкой
- Растительное масло — 500–600 мл
- Чёрный молотый перец — 1 ст. л.
- Душистый молотый перец — по вкусу
- Соль каменная нейодированная — 120–130 г (или по вкусу)
- Сахар — 250 г
- Уксусная эссенция 70% — 35 мл
Если используете вместо эссенции столовый уксус:
- Уксус 9% — около 100–150 мл (добавляйте по вкусу)
Приготовление:
1. Кастрюля у меня большая, так что кабачки спокойно там поместились. Стоять они на огне у меня будут где-то около часа. Поэтому смотрю, когда они закипят, уменьшаю огонь и тушу их под крышкой. Сама за это время приготовлю морковь и лук.
2. Моркови я беру 2 килограмма уже почищенной. Режу её некрупной соломкой. Лука беру полтора килограмма. Можно взять точно так же 2 килограмма. Хуже не будет. Лук почистила, порезала соломкой. Точно так же.
3. В казан наливаю где-то с пол-литра растительного масла. Можно чуть больше, граммов 600. И высыпаю туда нарезанную морковь. Жарю морковь до красивого золотистого цвета, чтобы она стала мягкой. После этого добавляю туда лук. И тушу ещё где-то с полчаса, пока лук не станет полностью мягким. Попробуйте его. Как только лук станет мягким, значит всё, эта овощная масса уже готова.
4. К этой массе добавляю 5 с горкой столовых ложек хорошей томатной пасты. Всё это тщательно перемешиваю и жарю ещё теперь эту зажарку вместе с томатом. Добавляю туда чёрный и душистый перец, хорошо перемешиваю. Перца я кладу где-то столовую ложку. Горький перец я не кладу, больше никакие другие приправы я сюда не кладу.
5. Жарю ещё под крышкой, потом тушу всю эту зажарку где-то ещё минут 20. В общем, всего у меня уходит где-то час на то, чтобы приготовить зажарку. Сначала жарю морковь на сильном огне, потом всё это тушу на среднем, а потом вообще даже на слабом. Надо обязательно часто всё это хорошо перемешивать, чтобы томат ни в коем случае не пригорел. Иначе появится не очень хороший вкус. А так прям слюнки текут. Настолько вкусная получается зажарка.
6. Всё, зажарка готова. Кабачки тоже готовы. Они мягкие, почти превратились в кашу. Теперь погружным блендером я перебиваю обе массы до однородности. С кабачков получается такая пышная-пышная масса. И очень красивая масса получается из овощной зажарки.
7. После этого соединяю эти две массы в одну и хорошенько вымешиваю. Вымешиваю блендером. После этого добавляю соль. Соль можете добавлять по вкусу, но на эту массу у меня обычно уходит 120–130 граммов каменной нейодированной соли. Соль у меня крупная. Пробую несколько раз. Добавила часть соли, сразу всю не высыпаю, потому что почему-то сейчас соль очень отличается по вкусу.
8. Всё, на соль всё хорошо. Теперь добавляю сахар. На эту массу у меня уйдёт 250 граммов сахара. Хорошенько всё перемешала и поставила опять на огонь ещё где-то на полчаса. Обязательно эту массу накрываю крышкой, потому что, когда она начнёт нагреваться, она начнёт как бы стрелять, и брызги будут лететь во все стороны. Часто помешиваю, чтобы она ни в коем случае не пригорела.
9. Через полчаса добавляю 35 мл 70%-ной уксусной эссенции. Чуть больше, чуть меньше — это уже может зависеть от вкуса. Если у вас нет уксусной эссенции, а есть уксус, то добавьте где-то с полстакана или, может, чуть больше уксуса, но пробуйте на вкус. Как только уксус залила, дала покипеть ещё минут 5.
10. Всё, банки можно закручивать. Банки я простерилизовала. Стерилизую банки обычным способом. Наливаю на одну треть кипяток, закрываю крышкой и даю минут 5–10 постоять. Банки ещё и прикрываю сверху.
11. Банки хорошо прогреваются. Воду сливаю. Воронку обдаю кипятком и раскладываю икру. Икра получается очень густая. Поставьте в неё половник — и половник в ней будет стоять.
Очень вкусная, однородная. Зимой прекрасное дополнение к завтраку. Намажьте на кусочек хлеба, посыпьте сверху зеленью — и прекрасный бутерброд готов. Готовьте с удовольствием. Приятного аппетита!
Возможные нюансы рецепта:
- Выбирайте молодые кабачки без крупных семян — с ними икра получается нежнее и однороднее.
- Ориентируйтесь на густоту кабачковой массы: если кабачки оказались очень сочными, дайте лишней влаге немного выпариться, чтобы икра не получилась жидкой.
- Пробуйте соль и сахар только после того, как икра немного покипит — вкус в горячей массе раскрывается постепенно.
- Добавляйте уксус постепенно, если используете столовый вместо эссенции, потому что его кислотность бывает разной.
- Следите за консистенцией во время уваривания: чем дольше икра томится, тем гуще и насыщеннее становится её вкус.
- Используйте томатную пасту хорошего качества без лишних добавок — именно от неё во многом зависит вкус и цвет готовой икры.
- Оставляйте немного свободного места под крышкой при варке — горячая овощная масса может активно брызгаться.
- Храните готовую икру в прохладном тёмном месте — так она лучше сохранит вкус, цвет и аромат до самой весны.
А вы как готовите кабачковую икру — любите совсем однородную, как в магазине, или оставляете её с небольшими кусочками овощей? Поделитесь своими секретами в комментариях. Кстати, если не хотите пропускать новые рецепты, подписывайтесь на мой канал в МАКС — там он тоже называется «Инга на кухне».
#кабачок #икра #заготовка #консервация #рецепт