Наталья Подгородецкая

Мясо по-строгановски. Мой проверенный рецепт для семейного ужина

Мясо по-строгановски — одно из тех блюд, которое кажется простым, но у многих получается по-разному. У кого-то мясо выходит нежным и сочным, а у кого-то — жестким, сухим и совсем не похожим на тот самый домашний бефстроганов в густом сливочном соусе.
Я тоже не сразу пришла к удачному варианту. Перепробовала разные способы нарезки, соусы, время тушения и поняла: в этом блюде важна не сложность, а правильная последовательность. Сегодня расскажу, как приготовить мясо по-строгановски так, чтобы оно понравилось всей семье.
Что такое мясо по-строгановски
Мясо по-строгановски, или бефстроганов, — это тонко нарезанное мясо, обжаренное с луком и доведенное до готовности в сметанном или сливочном соусе. Чаще всего используют говядину, но дома можно готовить и из свинины, курицы или индейки.
Классический вкус блюда — мягкое мясо, легкая кислинка сметаны, нежный луковый аромат и густая подлива, которая отлично сочетается с картофельным пюре, гречкой, рисом или макаронами.
Ингредиенты на 4 порции
Для приготовления вам понадобится:
говядина — 600 г;
репчатый лук — 2 средние головки;
сметана 15–20% — 200 г;
сливки 10–20% или вода — 100 мл;
мука — 1 столовая ложка без горки;
томатная паста — 1 чайная ложка по желанию;
растительное масло — 2 столовые ложки;
сливочное масло — 20 г;
соль — по вкусу;
черный молотый перец — по вкусу;
лавровый лист — 1 штука по желанию.
Лучше всего брать мякоть без грубых жил: вырезку, тонкий край, лопатку или заднюю часть. Если мясо не самое мягкое, его можно немного отбить перед нарезкой.
Главный секрет — правильная нарезка мяса
Для мяса по-строгановски говядину нужно нарезать тонкими полосками поперек волокон. Это очень важно.
Сначала нарежьте мясо пластинами толщиной примерно 0,7–1 см. Затем слегка отбейте их через пакет или пищевую пленку. После этого нарежьте пластинки тонкими брусочками.
Если нарезать мясо вдоль волокон, оно может получиться жестким даже после тушения. А вот поперечная нарезка помогает сделать кусочки мягкими и удобными для еды.
Этап 1. Подготавливаем мясо
Мясо промойте, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте тонкими полосками. Лишняя влага на поверхности не нужна: если мясо будет мокрым, оно начнет тушиться, а не обжариваться.
Посолите и поперчите кусочки. Можно оставить мясо на 10–15 минут при комнатной температуре, пока вы занимаетесь луком и соусом.
Этап 2. Обжариваем мясо быстро и на сильном огне
Разогрейте сковороду с растительным маслом. Огонь должен быть выше среднего. Выкладывайте мясо небольшими порциями, чтобы кусочки лежали свободно, а не горкой.
Обжаривайте 2–3 минуты, помешивая. Наша задача — быстро запечатать мясо, чтобы оно осталось сочным внутри. Полностью готовить его на этом этапе не нужно.
Готовое мясо переложите на тарелку.
Этап 3. Готовим лук
В эту же сковороду добавьте сливочное масло и нарезанный полукольцами или мелкими кубиками лук. Обжаривайте на среднем огне до мягкости и легкой золотистости.
Лук не должен подгореть. Он нужен не только для вкуса, но и для основы соуса.
Этап 4. Делаем соус для бефстроганова
Когда лук станет мягким, добавьте муку и хорошо перемешайте. Обжаривайте около 30–40 секунд. Мука поможет сделать подливу густой и однородной.
Затем добавьте сметану, сливки или воду. Если любите более насыщенный вкус, положите чайную ложку томатной пасты. Все тщательно перемешайте, чтобы не было комочков.
Соус должен получиться средней густоты. Если он кажется слишком плотным, добавьте еще немного воды или сливок.
Этап 5. Тушим мясо до мягкости
Верните обжаренное мясо в сковороду с соусом. Перемешайте, накройте крышкой и тушите на слабом огне.
Время зависит от мяса:
мягкая говядина — 15–25 минут;
более плотная говядина — 35–50 минут;
свинина — 20–30 минут;
курица или индейка — 10–15 минут.
Периодически проверяйте соус. Если он сильно густеет, добавляйте немного горячей воды.
В конце попробуйте блюдо на соль и перец. Лавровый лист можно положить за 5 минут до готовности, а потом убрать.
С чем подать мясо по-строгановски
Это блюдо особенно вкусно с простыми гарнирами. Лучше всего подходят:
картофельное пюре;
отварной рис;
гречка;
макароны;
тушеные овощи;
жареный или отварной картофель.
Мне больше всего нравится подавать мясо по-строгановски с пюре. Густой сметанный соус пропитывает картофель, и получается настоящий домашний ужин без лишних хлопот.
Частые ошибки, из-за которых мясо получается жестким
Чтобы бефстроганов получился удачным, избегайте нескольких ошибок.
Нарезка вдоль волокон. Из-за этого мясо труднее жевать.
Слабый огонь при обжарке. Мясо выпускает сок и становится суховатым.
Слишком много мяса на сковороде. Лучше обжарить его в 2–3 приема.
Кислая сметана в начале долгого тушения. Если сметана очень кислая, соус может свернуться. Берите качественную сметану средней жирности и готовьте на слабом огне.
Сильное кипение соуса. Мясо по-строгановски должно томиться, а не бурлить.
Маленькие секреты для более вкусного результата
Есть несколько деталей, которые делают блюдо особенно удачным.
Добавьте немного сливочного масла к растительному — вкус станет мягче и богаче.
Не жалейте лука: он дает сладость и аромат.
Муку обязательно прогревайте на сковороде, а не просто всыпайте в жидкость. Так соус будет без мучного привкуса.
Если хотите более нежный вкус, часть сметаны замените сливками.
А если любите легкую пикантность, добавьте немного горчицы — примерно половину чайной ложки.
Можно ли приготовить заранее
Да, мясо по-строгановски хорошо хранится в холодильнике 1–2 дня. Более того, на следующий день оно часто становится еще вкуснее, потому что мясо лучше пропитывается соусом.
Разогревать лучше на слабом огне, добавив 2–3 ложки воды или сливок. Так соус снова станет нежным и не пригорит.
Итог
Мясо по-строгановски — это не сложный ресторанный рецепт, а понятное домашнее блюдо, которое можно приготовить даже в будний день. Главное — нарезать мясо поперек волокон, быстро обжарить его на сильном огне и не торопить соус.
Получается мягкое мясо в густой сметанной подливе, которое нравится и взрослым, и детям. Такой бефстроганов легко вписывается в семейное меню и каждый раз выручает, когда хочется приготовить что-то сытное, вкусное и без лишней суеты.
А вы как готовите мясо по-строгановски: только с говядиной или пробовали вариант со свининой, курицей? Напишите в комментариях, какой гарнир, на ваш взгляд, подходит к этому блюду лучше всего. Мне правда интересно, у кого какие семейные секреты.