Наталья Петрова - Мацкеева

Хрустящие огурцы на зиму без стерилизации — простой и надежный рецепт

Ингредиенты (на 1 литровую банку):
Огурцы свежие — сколько войдет (лучше корнишоны или мелкие)
Лук репчатый — 1 средняя луковица
Стебли укропа с зонтиками — 2 ст. ложки нарезанных (или 1 крупный зонтик)
Горчица в зернах — 2 чайные ложки
Соль каменная (не йодированная) — 23 г (это 1 ст. ложка с небольшой горкой)
Сахар — 60 г (3 ст. ложки)
Уксус 9% — 8 чайных ложек
Приготовление
Огурцы хорошо мою, заливаю холодной водой и оставляю на 2–3 часа. Это обязательный шаг, если огурцы не только что с грядки — так они напитываются влагой и после засолки остаются хрустящими. Кончики у огурцов обрезаю с обеих сторон.
Лук нарезаю тонкими полукольцами. На дно чистой сухой банки кладу лук и нарезанные стебли укропа. Банки предварительно стерилизовать не нужно, достаточно вымыть с содой и ошпарить кипятком.
Плотно укладываю огурцы в банку вертикально, стараясь заполнить все пространство. Сверху можно положить еще пару колец лука.
Заливаю огурцы крутым кипятком до самого верха, накрываю прокипяченной крышкой и оставляю на 10–12 минут. За это время огурцы прогреваются и меняют цвет на оливковый.
Через 10 минут сливаю воду из банки в мерную емкость. Замеряю, сколько жидкости получилось. Если меньше литра — доливаю чистой водой до 1 литра. Переливаю эту воду в сотейник, добавляю соль и сахар. Ставлю на огонь, довожу до кипения и варю маринад 3 минуты, чтобы кристаллы полностью растворились.
В банку с огурцами засыпаю зерна горчицы, вливаю уксус. Затем заливаю кипящим маринадом по самый край — так, чтобы жидкость чуть переливалась через край, вытесняя воздух.
Накрываю стерильной крышкой и сразу закатываю ключом. Обязательно переворачиваю банку вверх дном — это проверка герметичности. Укутываю плотным полотенцем и оставляю медленно остывать на 8–10 часов.
Важные технологические моменты
Соль, сахар и уксус не закладываю в банку сухими — я варю полноценный маринад, чтобы он распределился равномерно. Иначе внизу банки окажется слишком солено, а сверху — пресно.
Уксус добавляю непосредственно перед заливкой маринада, но никогда не кипячу его вместе с рассолом — уксусная кислота улетучивается при нагреве.
Замачивание огурцов — не прихоть, а обязательное условие хруста. Холодная вода восстанавливает тургор, и огурцы не становятся мягкими после закатки.
Крышки обязательно кипячу 5–7 минут перед использованием.
Хранится закуска при комнатной температуре в темном месте. Открываю зимой — и огурцы как свежие, а маринад прозрачный, не мутный. К мясу, картошке или под стопку — идеально.

Домашняя аджика из запеченного перца: пошаговый рецепт на зиму

Ингредиенты
На выходе получается около двух литров готовой аджики. Беру сладкий перец (1700 г), спелые мясистые помидоры (500 г), одну чайную ложку молотого кориандра, половину ложки острого перца и столько же пажитника — он дает легкий ореховый оттенок. Из жидкого: 50 мл растительного масла, столовая ложка яблочного уксуса 6%. Добавляю 3 зубчика чеснока, одну петрушку, один лавровый лист и соль — обычно хватает половины чайной ложки, но регулирую в конце.
Как я готовлю аджику
Духовку разогреваю до 200 градусов. Перцы выкладываю на противень с пергаментом и запекаю 20–25 минут, пока кожица не начнет чернеть и пузыриться. В это время занимаюсь томатами: снимаю с них шкурку (предварительно ошпарив кипятком), мелко режу и отправляю в сковороду тушиться под крышкой на 10 минут. Затем добавляю к помидорам сухие специи — соль, острый перец, кориандр и пажитник, перемешиваю и оставляю на медленном огне еще на 15 минут.
Готовые перцы горячими перекладываю в полиэтиленовый пакет, завязываю и оставляю на четверть часа — этот прием помогает легко отделить кожицу. Очищаю их от семян и черной оболочки, измельчаю блендером в однородное пюре. Соединяю перцевую массу с тушеными томатами, добавляю масло, лаврушку и чеснок, пропущенный через пресс. Довожу до кипения и варю 10 минут под закрытой крышкой, чтобы все пряности отдали свой аромат.
В самом конце вливаю яблочный уксус и всыпаю мелко рубленую петрушку. Перемешиваю и варю без крышки еще 5 минут — за это время уходит лишняя влага, а консистенция становится более густой. Горячую аджику сразу же разливаю по чистым сухим банкам, закатываю и оставляю остывать при комнатной температуре.
Важные нюансы хранения
Эта заготовка отлично стоит всю зиму в прохладном погребе или в холодильнике. Если планируете съесть в ближайшие недели, можно не закатывать, а хранить в обычной стеклянной банке с плотной крышкой. Уксус и достаточное количество масла выступают естественными консервантами, поэтому аджика не бродит и сохраняет яркий вкус до весны. Подаю ее к мясу, вареникам или просто намазываю на свежий хлеб — разлетается мгновенно.