Ольга Колесникова(Любимова)

Хрустящие маринованные кабачки с кетчупом чили в пикантной заливке на зиму

Кабачки получаются упругими, сочными и приятно хрустят. Остро-сладкая заливка хорошо пропитывает каждый кусочек. Кетчуп придаёт маринаду яркий цвет и лёгкую остринку.
Подготовьте всё необходимое
Кабачки — 1,5 кг
Вода — 800 мл
Кетчуп чили — 250 г
Сахар — 150 г
Соль для заготовок — 30 г
Столовый уксус 9% — 150 мл
Чеснок — 5 зубчиков
Свежий укроп — 5 небольших веточек
Чёрный перец горошком — 15 штук
Выход — около 5 банок объёмом 500 мл.
Готовим вместе
1. Беру пять банок объёмом 500 мл и внимательно осматриваю горлышки. Мою банки с содой, тщательно ополаскиваю и прогреваю над паром 10 минут. Крышки кипячу отдельно 5 минут. Проверяю, чтобы на крышках не было ржавчины и вмятин. После обработки ставлю всё на чистое полотенце и сохраняю тёплым до наполнения.
2. Молодые кабачки хорошо промываю и обсушиваю. Срезаю кончики, но нежную кожицу не очищаю. Нарезаю плоды полукружьями или брусочками толщиной около 2 см. Если семена уже жёсткие, середину вынимаю ложкой. Мелко резать не советую, иначе вместо хрустящей закуски можно получить кабачковое настроение без характера.
3. На дно каждой горячей банки кладу веточку укропа, зубчик чеснока и по три горошины перца. Плотно заполняю банки кабачками, но не давлю на кусочки. Периодически встряхиваю ёмкости, чтобы овощи улеглись ровнее. Чем меньше пустот, тем аккуратнее заготовка выглядит после остывания. До края горлышка оставляю примерно 2 см свободного места.
4. В кастрюлю наливаю воду, добавляю кетчуп чили, сахар и соль. Хорошо перемешиваю венчиком, чтобы кетчуп полностью разошёлся. Ставлю кастрюлю на средний огонь и довожу маринад до кипения. Проверяю, что соль и сахар полностью растворились. Провариваю 3 минуты, иногда помешивая и не позволяя густой заливке пригореть.
5. В кипящий маринад вливаю уксус и прогреваю ещё 30 секунд. Сразу разливаю горячую заливку по банкам, полностью покрывая кабачки. Оставляю под крышкой около 1,5 см свободного места. Чистой деревянной шпажкой выпускаю пузырьки воздуха и при необходимости доливаю маринад. Края банок вытираю чистой влажной салфеткой.
6. На дно широкой кастрюли кладу сложенное полотенце и устанавливаю наполненные банки. Прикрываю их крышками, пока не затягивая. Наливаю тёплую воду до плечиков банок. Огонь держу средним. Медленно довожу воду до спокойного кипения, чтобы стекло прогревалось постепенно и не получило неприятный сюрприз.
7. Банки объёмом 500 мл обрабатываю 15 минут, отсчитывая время после начала устойчивого кипения. Вода должна кипеть ровно, без сильного бурления. Затем аккуратно вынимаю банки щипцами и сразу плотно закрываю крышками. Работаю осторожно, потому что стекло очень горячее. Не наклоняю их, чтобы горячая заливка не попала под уплотнение.
8. Готовые банки ставлю вертикально на полотенце и оставляю без движения на 12–24 часа. После остывания проверяю крышки: середина не должна пружинить при нажатии. Банки с плохой герметичностью убираю в холодильник. Остальные подписываю и храню по правилам безопасного домашнего консервирования.
Возможные нюансы
1. Лучше брать молодые кабачки с тонкой кожицей и мягкими семенами. Такие кусочки получаются нежными, но сохраняют хруст.
2. Не нарезайте кабачки слишком тонко. Оптимальная толщина полукружий или брусочков составляет около 2 сантиметров.
3. Острота кетчупа у разных производителей отличается. Перед приготовлением попробуйте его и выберите подходящий вариант.
4. Используйте только уксус с точно указанной крепостью 9%. Не заменяйте его эссенцией без правильного пересчёта.
5. Не уменьшайте количество уксуса. Он влияет не только на вкус, но и на кислотность готовой заготовки.
6. Горячий маринад наливайте только в прогретые банки. Холодное стекло может лопнуть от резкого перепада температуры.
7. Время обработки указано для банок объёмом 500 мл. Для более крупных банок требуется отдельно проверенный режим.