Сергей Лисин

Как приготовить грузинский хачапури: рецепт, от которого плачут от счастья

Хрустящее тесто, упругая сырная начинка, текучий желток, в который так и хочется макать кусочки… Вы думаете, это просто лепешка с сыром? Нет, это — хачапури. Вкус гостеприимства, солнца Грузии и души ее народа. И сегодня мы будем творить эту магию на своей кухне.
Забудьте про творог и брынзу из супермаркета. Секрет настоящего хачапури — в правильном сыре. Готовы? Поехали!
Сердце хачапури: правильный сыр
Это главный секрет. В идеале нужна смесь двух традиционных грузинских сыров:
Имеретинский — нежный, умеренно соленый, идеально тянется.
Сулугуни — более плотный и соленый, дает тот самый знаменитый «эффект стружки».
Что делать, если их нет? Не беда! Создаем аналог:
Возьмите моцареллу (для нежности и тягучести) и смешайте с рассольным сыром типа феты или адыгейского (для солености и кислинки). Пропорции — ⅔ моцареллы и ⅓ феты. Сыр нужно НАТЕРЕТЬ на крупной терке или раскрошить.
Душа хачапури: дрожжевое тесто
Есть варианты на мацони и без дрожжей, но классический хачапури по-имеретински — это мягкое, воздушное дрожжевое тесто.
Нам понадобится:
Мука пшеничная — 500 г (и еще немного для подпыла)
Молоко теплое — 250 мл
Яйцо — 1 шт.
Сахар — 1 ч. л. (чтобы «разбудить» дрожжи)
Соль — 1 ч. л.
Дрожжи сухие — 7 г (или 20 г свежих)
Сливочное масло — 50 г (растопленное)
Растительное масло — 1 ст. л. для миски
Замешиваем тесто
В теплом молоке растворяем сахар и дрожжи. Оставляем на 10-15 минут, пока не появится пенная «шапочка».
В глубокой миске смешиваем просеянную муку с солью. Делаем углубление.
Вливаем в углубление опару, добавляем яйцо и растопленное теплое сливочное масло.
Замешиваем мягкое, эластичное тесто. Оно будет немного липнуть к рукам — это нормально. Месим минут 10.
Смазываем миску растительным маслом, кладем в нее тесто, накрываем полотенцем или пленкой и убираем в теплое место на 1,5-2 часа. Оно должно увеличиться вдвое.
Готовим начинку
Пока тесто подходит, готовим сырную смесь.
Натертый сыр смешиваем. Если используете фету/адыгейский, их лучше немного размять вилкой. Добавляем 1 яйцо и 2-3 столовые ложки молока или мацони. Это свяжет начинку и не даст ей стать сухой. Перемешиваем.
Важный момент: пробуйте начинку! Если сыр был несоленый, можно добавить щепотку соли. Но обычно в этом нет необходимости.
Лепим и формируем
Подошедшее тесто обминаем и делим на 4-5 равных частей (зависит от желаемого размера).
Каждый кусок раскатываем в круглую лепешку толщиной примерно 3-5 мм.
На середину выкладываем щедрую горсть начинки (примерно с хороший апельсин).
Края лепешки собираем и защипываем в центре, как у мешочка. Хорошо защепляем, чтобы сыр не вытек.
Аккуратно, чтобы не порвать, расплющиваем рукой получившийся «мешочек», а затем очень бережно раскатываем его в круглую лепешку толщиной около 1,5-2 см. Действуйте уверенно, но без фанатизма!
Выпекаем!
Разогреваем духовку до 200-220°C. Противень лучше заранее прогреть.
Аккуратно переносим хачапури на присыпанный мукой или застеленный пергаментом противень.
Смазываем верх взбитым яйцом или молоком для румяной корочки.
Выпекаем 15-20 минут, пока хачапури не поднимется и не зарумянится до золотисто-коричневого цвета.
Финал: Подаем правильно
Достаем шедевр из духовки и немедленно смазываем кусочком сливочного масла. Даем пару минут «отдохнуть», чтобы сыр немного успокоился.
Подаем немедленно! Хачапури едят горячими, отламывая края и макая их в ту самую расплавленную сырную сердцевину.
А что насчет хачапури в форме лодочки (Аджарского)?
Это отдельный вид искусства! Для него тесто раскатывают в овал, а начинку выкладывают в центр, оставляя свободные края. Края закручивают в жгуты, а перед самым концом выпекания в центр на сыр разбивают яйцо и отправляют в духовку еще на пару минут, чтобы белок схватился, а желток остался жидким.
Советы от старой Тбилисской кумушки:
Не экономьте на начинке. Ее должно быть много!
Духовка должна быть хорошо разогрета. Это гарантия пышности.
Боитесь, что тесто порвется? Можно просто раскатать две лепешки, на одну выложить начинку, накрыть второй и защипнуть края. Получится чуть менее воздушно, но так же вкусно.
Главный ингредиент — готовить с любовью и представлять себе склоны Кавказских гор.
Многие думают: «лепешка с сыром, что тут сложного?». А вот и нет! Несколько лет назад я пыталась повторить вкус из тбилисской духаны и терпела фиаско. Сыр вытекал, тесто было как подошва. Оказалось, все дело в мелочах.
Вот что я поняла:
Не бывает хачапури без правильного сыра. В Грузии для этого есть имеретинский и сулугуни. У нас — отличный дуэт: моцарелла + фета/адыгейский. Натираем, добавляем яйцо и ложку сметаны/мацони. Начинка не должна быть сухой!
Тесто любит терпение. Дрожжам нужно время, чтобы заработать. Не торопите процесс. Пусть подходит в тепле час, а то и полтора. Оно отблагодарит вас нежностью и пухлостью.
Духовку греем как следует. Сильный жар — залог успеха. 200-220 градусов — наш идеал. Хачапури должен не томиться, а быстро и уверенно запекаться.
Самый важный шаг: как только вы достали румяный, дымящийся хачапури — немедленно смажьте его сливочным маслом. Это придает невероятный аромат и мягкость.
Приятного аппетита, или, как говорят в Грузии, Наргиаоби! Готовьте с душой, и у вас все получится.