Ольга Сазонова (Горячева)

Мы привыкли считать, что сырые овощи - безусловный эталон здорового питания. Однако не все витамины организм способен усвоить из сырого продукта, а термическая обработка часто разрушает ценные вещества. Варка, например, "вымывает" до 70% витаминов С и группы В в бульон. А вот запекание в печи или духовке - это золотая середина, позволяющая сохранить текстуру, вкус и до 90% питательных элементов, если подойти к процессу с умом. Многие ставят температуру на 220°C и выше, чтобы получить хрустящую корочку быстрее. Это ошибка. · Оптимум: 180-200°C. При такой температуре витамин С разрушается минимально, а клетчатка размягчается, отдавая организму полезные пектины. · Опасность: Выше 210–220°C - это зона риска, где начинается не только потеря аскорбиновой кислоты, но и образование акриламида (особенно в крахмалистых корнеплодах), если продукт начинает гореть. · Важно: Если вам нужна корочка, стартуйте при 220°C первые 5 минут, а затем снижайте до 180°C - это дает эффект "запечатывания" соко