Галина Ф

Хрустящие огурцы и сочные помидоры в одной банке. Салат «Генеральский» на зиму

Ингредиенты (на 1 литровую банку):
Огурцы — сколько войдёт (средние, плотные)
Помидоры — сколько войдёт (лучше сливки или бурые)
Перец острый (стручок) — 1 небольшой кусочек
Чеснок — 2–3 зубчика
Петрушка свежая — 3–4 веточки
Перец душистый — 2 горошины
Перец чёрный горошком — 5–6 горошин
Рассол на 1 литр воды:
Соль (каменная, не йодированная) — 1 ст.ложка с горкой
Сахар — 3 ст.ложки
Уксусная эссенция 70% — 1 чайная ложка (строго на 1 литр воды)
Приготовление
Первым делом мою огурцы и помидоры. У огурцов обязательно обрезаю оба кончика — так они лучше просолятся. У помидоров прокалываю кожицу зубочисткой в районе плодоножки 2–3 проколами. Это важный шаг: при заливке кипятком кожица не треснет, и помидор останется целым. Крупные помидоры разрезаю пополам, мелкие оставляю целиком.
Огурцы режу поперёк на две или три части — так их удобнее укладывать, и они равномерно прогреваются при заливке.
На дно чистой сухой банки кладу нарезанный кружками острый перец (семена можно удалить, если не любите жгучесть), чеснок пластинками, петрушку, душистый и чёрный перец. Затем начинаю укладывать слоями: огурцы плотно друг к другу, сверху — помидоры. Банку наполняю до плечиков, не трамбуя, чтобы овощи не лопнули.
Заливаю овощи крутым кипятком до самого верха, накрываю стерилизованной крышкой и оставляю на 15–20 минут. Жду, пока огурцы изменят цвет с ярко-зелёного на оливковый — это сигнал, что прогрев прошёл как надо.
Сливаю воду из банки в кастрюлю (для этого удобно использовать пластиковую насадку с дырочками). Добавляю соль и сахар на каждый литр слитой жидкости. Довожу рассол до кипения и варю ровно 3 минуты, чтобы кристаллы полностью разошлись. В самом конце добавляю уксусную эссенцию, выключаю огонь и сразу заливаю горячий рассол обратно в банку по самый край, чтобы вытеснить весь воздух.
Накрываю крышкой и закатываю ключом. Переворачиваю банку вверх дном, плотно укутываю махровым полотенцем и оставляю так до полного остывания — не меньше 8–10 часов.
Храню в тёмном прохладном месте. Зимой открываю — и на тарелку: огурцы, помидоры и пара ложек маринада для заправки винегрета или просто к мясу.
Важный технологический момент: эссенцию добавляю только перед самой заливкой, а не в банку, и никогда не кипячу её — иначе уксус выпарится, и заготовка не сохранится. Соль только каменная, йодированная даёт горечь. И никакой стерилизации банок в духовке — достаточно хорошо промыть с содой и ошпарить кипятком. Этот рецепт прощает мелкие огрехи, но любит точность в пропорциях рассола.