Батыр Кудайназаров

Маринад может либо превратить шашлык в шедевр, либо полностью испортить мясо. Какие соусы — «пустышки», а какие действительно работают, объясняет бренд-шеф, руководитель программы «Гастрономический менеджмент» Университета РОСБИОТЕХ Григорий Мосин. Да, это самый популярный «народный» маринад, но его жирность не помогает мясу стать мягче. А уксус в составе делает волокна жесткими, в итоге шашлык получается варёным на вкус и суховатым. Вместо майонеза попробуйте натуральный йогурт без кислот или кефир — они действуют мягче. Лимонный сок, уксус и другие кислые добавки денатурируют белок ещё до жарки. В итоге мясо не прожаривается, а будто разваривается и становится резиновым. Особенно это критично для телятины и курицы. Если хотите лёгкий акцент — используйте вино, гранатовый сок или ферментные маринады (например, с киви или ананасом), но совсем чуть-чуть. Кетчуп, газировка или сладкие маринады содержат сахар. На углях он карамелизуется и подгорает — корочка чёрная, а мясо внутри сырое. В