Галина Мамкова (Петрушина)

Хрустящие огурцы на зиму без стерилизации — простой и надежный рецепт

Ингредиенты (на 1 литровую банку):
Огурцы свежие — сколько войдет (лучше корнишоны или мелкие)
Лук репчатый — 1 средняя луковица
Стебли укропа с зонтиками — 2 ст. ложки нарезанных (или 1 крупный зонтик)
Горчица в зернах — 2 чайные ложки
Соль каменная (не йодированная) — 23 г (это 1 ст. ложка с небольшой горкой)
Сахар — 60 г (3 ст. ложки)
Уксус 9% — 8 чайных ложек
Приготовление
Огурцы хорошо мою, заливаю холодной водой и оставляю на 2–3 часа. Это обязательный шаг, если огурцы не только что с грядки — так они напитываются влагой и после засолки остаются хрустящими. Кончики у огурцов обрезаю с обеих сторон.
Лук нарезаю тонкими полукольцами. На дно чистой сухой банки кладу лук и нарезанные стебли укропа. Банки предварительно стерилизовать не нужно, достаточно вымыть с содой и ошпарить кипятком.
Плотно укладываю огурцы в банку вертикально, стараясь заполнить все пространство. Сверху можно положить еще пару колец лука.
Заливаю огурцы крутым кипятком до самого верха, накрываю прокипяченной крышкой и оставляю на 10–12 минут. За это время огурцы прогреваются и меняют цвет на оливковый.
Через 10 минут сливаю воду из банки в мерную емкость. Замеряю, сколько жидкости получилось. Если меньше литра — доливаю чистой водой до 1 литра. Переливаю эту воду в сотейник, добавляю соль и сахар. Ставлю на огонь, довожу до кипения и варю маринад 3 минуты, чтобы кристаллы полностью растворились.
В банку с огурцами засыпаю зерна горчицы, вливаю уксус. Затем заливаю кипящим маринадом по самый край — так, чтобы жидкость чуть переливалась через край, вытесняя воздух.
Накрываю стерильной крышкой и сразу закатываю ключом. Обязательно переворачиваю банку вверх дном — это проверка герметичности. Укутываю плотным полотенцем и оставляю медленно остывать на 8–10 часов.
Важные технологические моменты
Соль, сахар и уксус не закладываю в банку сухими — я варю полноценный маринад, чтобы он распределился равномерно. Иначе внизу банки окажется слишком солено, а сверху — пресно.
Уксус добавляю непосредственно перед заливкой маринада, но никогда не кипячу его вместе с рассолом — уксусная кислота улетучивается при нагреве.
Замачивание огурцов — не прихоть, а обязательное условие хруста. Холодная вода восстанавливает тургор, и огурцы не становятся мягкими после закатки.
Крышки обязательно кипячу 5–7 минут перед использованием.
Хранится закуска при комнатной температуре в темном месте. Открываю зимой — и огурцы как свежие, а маринад прозрачный, не мутный. К мясу, картошке или под стопку — идеально.

Варенье из крыжовника с вишнёвыми листьями

Ингредиенты:
- Крыжовник — 2 кг
- Сахар — 2 кг
- Горячая вода — 1 стакан (200 мл)
- Листья вишни — 5 шт.
Приготовление:
1. Переберите крыжовник, удалите хвостики и плодоножки, затем тщательно промойте и дайте воде полностью стечь.
2. В широком тазу или кастрюле с толстым дном соедините горячую воду и 1 кг сахара. Поставьте на сильный огонь и, помешивая, дождитесь, пока сахар практически полностью растворится.
3. Осторожно всыпьте крыжовник в горячий сироп. Аккуратно распределите ягоды, стараясь не повредить их.
4. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего. Варите около 10 минут при спокойном кипении, периодически снимая образующуюся пену. За это время ягоды слегка изменят цвет и начнут выделять сок.
5. Снимите варенье с плиты и оставьте до полного остывания при комнатной температуре на 8–12 часов или на ночь. За это время ягоды хорошо пропитаются сиропом.
6. На следующий день снова поставьте варенье на плиту и доведите до кипения.
7. Постепенно всыпьте оставшийся 1 кг сахара и аккуратно перемешайте до полного растворения.
8. Варите на небольшом огне около 20 минут, поддерживая лишь слабое кипение. Периодически снимайте пену. Время варки ориентировочное — готовность лучше определять по сиропу.
9. За 5 минут до окончания варки добавьте 5 чистых вишнёвых листьев.
10. Проверьте готовность. Капните немного сиропа на холодную тарелку: если капля держит форму и практически не растекается, варенье готово.
11. По желанию удалите вишнёвые листья — к этому времени они уже полностью отдали свой аромат.
12. Разлейте горячее варенье по заранее простерилизованным сухим банкам и сразу герметично закатайте стерилизованными крышками.
13. Переверните банки вверх дном, укутайте полотенцем или пледом и оставьте до полного остывания.
Получается примерно 2,8–3 литра готового варенья (около 5–6 банок по 500 мл). Храните варенье в прохладном тёмном месте. После открытия банку держите в холодильнике.
Возможные нюансы рецепта:
- Выбирайте крыжовник примерно одинаковой спелости — тогда ягоды приготовятся равномерно и будут красиво смотреться в варенье.
- Учитывайте, что время варки всегда ориентировочное. Лучше всего смотреть на густоту сиропа, а не только на часы.
- Помните, что при сильном кипении ягоды могут полопаться, поэтому спокойное кипение всегда даёт более красивый результат.
- Снимайте пену по мере появления — так варенье получится более прозрачным и будет лучше храниться.
- Проверяйте готовность сиропа на холодной тарелке: если капля держит форму и почти не растекается, значит варенье уже готово.
- Используйте только свежие, чистые листья вишни без повреждений — они придадут приятный аромат и не испортят вкус.
- Давайте варенью полностью остыть после закатки без резкого охлаждения — так оно лучше стабилизируется, а сироп станет ещё гуще.
- Ориентируйтесь на вкус крыжовника. Если ягоды очень кислые, сахара по этому рецепту будет в самый раз, а если они очень сладкие, варенье получится менее выраженным по кислинке.
Если у вас есть свой проверенный способ варить варенье из крыжовника, обязательно поделитесь им в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты, подписывайтесь на мой канал в МАКС — он и там называется «Инга на кухне».
#крыжовник #варенье #заготовка #рецепт #лето

Домашнее варёное сало в рассоле с чесноком по проверенному рецепту

Ингредиенты:
- Сало с мясной прослойкой (боковинка) — 3 кг
- Вода — 3 л
- Соль — 12 ст. л. (по 4 ст. л. на 1 л воды)
- Лавровый лист — 9–12 шт.
- Чёрный перец горошком — по небольшой горсти
- Душистый перец — 15–18 горошин
- Чеснок — 2 головки
По желанию:
- Паприка — по вкусу
- Перец чили — по вкусу
- Хмели-сунели — по вкусу
- Прованские травы — по вкусу
Приготовление:
1. Сало берём с мясом, как сейчас говорят, бекон. Это сало с боковинки, с рёбер. Попадается, можно купить даже с рёбрышками. Режем небольшими кусочками. У меня 3 килограмма сала. Режу его кусочками примерно по 3 сантиметра в ширину. За это время у меня закипает рассол. На каждый литр рассола я беру 4 столовые ложки соли.
2. Кладу 3–4 лавровых листика, горсточку перца горошком, 5–6 горошин душистого перца на каждый литр. Можно добавить паприку, можно добавить перец чили — это уже на любителя. Можете добавить любую приправу, которая вам нравится к салу. Можно хмели-сунели, можно прованские травы. Это уже на любителя.
3. Рассол закипит, и я в этот рассол кладу куски сала. Поскольку у меня 3 килограмма сала, я приготовила 3 литра рассола. Про соль я уже сказала: на каждый литр — 4 столовые ложки.
4. Сало закипело и варится 5 минут. После этого я ставлю сверху гнёт и оставляю его в рассоле до полного остывания, где-то на сутки. После этого сало можно доставать.
5. Пока сало остывало, я приготовила чеснок. Нарезала две головки чеснока. И в процессе остывания, только не в кипяток, добавила туда чеснок. Сало достаю из рассола, обсушиваю салфетками. И после этого можно кушать.
Лучше всего, если сало постоит в холодильнике. Для длительного хранения сало нужно завернуть в фольгу или завакуумировать. Тогда оно хранится очень долго. Попробуйте. Получается очень вкусное сало. Приятного аппетита!
Возможные нюансы рецепта:
- Выбирайте сало толщиной примерно одинаковых кусочков, тогда оно просолится равномерно.
- Ориентируйтесь на свежее сало с приятным запахом и белой шкуркой — от этого очень зависит вкус готового блюда.
- Добавляйте чеснок уже в тёплый рассол, тогда он сохранит аромат и не станет горчить.
- Оставляйте сало в холодильнике хотя бы на несколько часов — после охлаждения оно становится плотнее и режется намного красивее.
- Храните сало в фольге или вакууме небольшими порциями, чтобы каждый раз доставать только столько, сколько нужно.
- Подбирайте любимые специи понемногу, чтобы они подчёркивали вкус сала, а не перебивали его.
А вы каким способом солите или готовите сало? Варите, запекаете, засаливаете сухим способом или у вас есть свой семейный рецепт? Кстати, если не хотите пропускать мои новые рецепты, подписывайтесь на мой канал в МАКС — он и там называется «Инга на кухне».
#сало #чеснок #рассол #закуска #рецепт