Михаил Рожков

Киевский торт – легендарный десерт! Хрустящие коржи, нежный крем и богатый ореховый вкус!

Для коржей (2 шт.)
- Белки – 10 шт.
- Соль – щепотка
- Сахар – 240 г
- Лимонный сок – 2 ч. л.
- Ванильный сахар – 2 ч. л.
- Кукурузный крахмал – 4 ст. л. (ранее было 5, уменьшено для лучшей текстуры)
- Фундук – 200 г (обжаренный и измельчённый)
Для крема
- Сахар – 250 г
- Желтки – 10 шт.
- Молоко – 250 мл
- Ванильный сахар – 1 пакетик (или 1 ч. л. ванильного экстракта)
- Сливочное масло (мягкое) – 400 г
- Ароматизатор "Ром" или 1-2 ч. л. натурального рома/коньяка
- Какао-порошок – 1-2 ст. л.
Важные моменты перед началом работы
1. Белки должны быть "созревшими" – традиционно их оставляют в холодильнике на 5-7 дней. Но если нет времени, можно использовать свежие.
2. Жир и влага в белках запрещены! Белки взбиваются только в сухой и чистой посуде, иначе безе не получится.
3. Фундук лучше обжарить и крупно порубить – так он придаст текстуру коржам.
4. Все продукты должны быть комнатной температуры перед использованием!
Приготовление коржей
1. Белки разделить на две равные части, если духовка небольшая (иначе безе может осесть).
2. Взбить первую часть белков с щепоткой соли на низкой скорости, пока не образуется лёгкая пена.
3. Увеличить скорость и постепенно добавлять сахар (по 1 ст. л.), не прекращая взбивать.
4. Как только масса стала устойчивой и блестящей, добавить лимонный сок и ванильный сахар, взбить ещё 30 секунд.
5. Аккуратно вмешать орехи и кукурузный крахмал лопаткой, двигаясь снизу вверх.
Выпечка безе
1. Разогреть духовку до 150°C, затем уменьшить до 120-130°C сразу после посадки безе.
2. Выпекать 2,5-3 часа, оставить в выключенной духовке на 1 час.
3. Достать и остудить при комнатной температуре.
4. Оставить коржи на 12-24 часа, чтобы они "созрели". Готовим крем
1. В кастрюле соединить желтки, сахар и молоко, перемешать венчиком.
2. Поставить на слабый огонь, постоянно мешая, пока масса не загустеет (не доводить до кипения!).
3. Добавить ванильный сахар, перемешать и накрыть плёнкой "в контакт". Остудить до комнатной температуры.
4. Взбить мягкое сливочное масло до пышности.
5. Постепенно, по 1 ст. л., добавлять остывшую желтковую массу, продолжая взбивать.
6. Отделить 1/3 крема и вмешать какао-порошок.
Важно!
- Если масло и желтковая масса разной температуры, крем может расслоиться!
- Чтобы крем был воздушным, не взбивайте масло слишком долго – достаточно 3-5 минут.
Сборка торта
1. Измельчить крошку от коржей, добавить орехи – это будет обсыпка для боков.
2. На тарелку нанести немного крема, уложить первый корж.
3. Полностью покрыть его светлым кремом.
4. Накрыть вторым коржом, покрыть торт шоколадным кремом.
5. Обсыпать бока торта крошкой с орехами.
Украшение
1. Белый крем переложить в кондитерский мешок с тонкой насадкой и нарисовать узоры.
2. Насадкой "звёздочка" украсить края торта.
Совет:
- Коржи останутся хрустящими, если торт сразу убрать в холодильник.
- Если хотите более мягкие коржи, оставьте торт на 3-4 часа при комнатной температуре.
Возможные нюансы рецепта
- Про белки. Если есть время — дайте белкам «созреть» 2–3 дня в холодильнике, так они взбиваются стабильнее. Но не храните их дольше 5 дней — могут появиться запах и риск испортиться. Если берёте свежие — добавьте немного лимонного сока или винного уксуса, чтобы усилить устойчивость пены.
- Чистота посуды. Для безе это критично: даже капля жира или желтка может всё испортить. Убедитесь, что миска и венчики абсолютно сухие и обезжиренные (можно протереть их лимоном или уксусом).
- Температура выпекания. Если духовка «с характером» и может резко перегреваться, не разгоняйте её до 150 °C — безе может потрескаться и пожелтеть. Безопаснее сушить сразу при 110–120 °C 3–3,5 часа. Если уверены в своей духовке, можете использовать схему «150 → 120 °C».
- Сушка и хранение коржей. Дайте коржам полежать 12–24 часа в сухом месте (не в холодильнике!), чтобы они стабилизировались. Если положить их в сырое помещение — они отсыреют и потеряют хруст.
- Крем. Когда завариваете желтки, не доводите смесь до кипения — держите температуру около 82–84 °C. Масло и заварная основа должны быть одной температуры (комнатной), иначе крем может расслоиться. Если это случилось — слегка прогрейте и ещё раз взбейте.
- Сахар в безе. Рецепт даёт минимальное количество сахара, поэтому коржи могут получиться чуть более хрупкими. Если хотите гарантированно прочные коржи, увеличьте сахар примерно до 50–55 г на белок.
- Хранение готового торта. Если хотите, чтобы коржи остались хрустящими — храните торт в сухом прохладном месте под крышкой, а не в сыром холодильнике. Если хотите, чтобы коржи стали мягче и пропитались кремом — можно оставить торт на 3–4 часа при комнатной температуре.
Настоящий Киевский торт готов!
#торт #десерт #рецепты #кулинария