Елена Сабурова (Луппова)

Маринованная капуста с помидорами

Ингредиенты (на банку 2 литра)
Помидоры спелые, плотные — 750 г
Капуста белокочанная — 250 г
Перец сладкий — ½ шт.
Морковь — ⅓ шт.
Чеснок — 4 зубчика
Укроп — 1 зонтик
Петрушка — небольшой пучок
Перец душистый — 3 горошины
Перец чёрный горошком — 4 шт.
Лавровый лист — 1 шт.
Уксус 9% — 1,5 ст. ложки
Сахар — 2 ст. ложки
Соль — 1 ст. ложка с небольшой горкой
Приготовление
Капусту мелко шинкую, удаляя кочерыжку и грубые внешние листья. Сладкий перец нарезаю тонкими брусочками, морковь — длинной соломкой на тёрке по-корейски (или крупной тёрке). Смешиваю капусту, перец и морковь в одной миске, аккуратно перетираю руками, чтобы овощи немного пустили сок, но не сильно.
На дно чистой сухой банки выкладываю зонтик укропа, веточки петрушки, зубчики чеснока, лавровый лист и оба вида перца. Теперь укладываю слоями: сначала слой помидоров, плотно друг к другу, сверху — слой капустной смеси, снова помидоры, снова капуста, и так до самого верха банки. Сверху обязательно должны быть помидоры — они создают своеобразную "крышку" для заливки.
Заливаю банку крутым кипятком до самого верха, накрываю металлической крышкой (не закатываю) и оставляю на 20 минут при комнатной температуре. За это время овощи прогреваются и становятся эластичными.
Через 20 минут сливаю воду из банки в кастрюлю (удобно использовать специальную насадку с отверстиями). Довожу воду до кипения. В банку поверх овощей высыпаю соль и сахар, прямо горкой, вливаю уксус.
Кипящий рассол заливаю обратно в банку, стараясь попадать на сахарную горку, чтобы она быстрее растворилась. Закрываю крышкой и закатываю. Обязательно переворачиваю банку вверх дном и несколько раз энергично встряхиваю, чтобы соль и сахар равномерно растворились по всей банке. Укутываю тёплым одеялом до полного остывания.
Важные технологические моменты
Помидоры беру плотные, не перезрелые — если они мягкие, при заливке кипятком лопнут и превратятся в кашу.
Капусту не перетираю сильно — она должна остаться хрустящей, а не дать сок до маринования.
Первый нагрев кипятком обязателен — он стерилизует содержимое, поэтому не пропускаю этот этап.
Уксус вливаю уже в банку, а не в кастрюлю — при кипячении кислота частично улетучивается, а тут она остаётся полностью и даёт нужную остроту.
Встряхиваю перевёрнутую банку — это помогает распределить соль и сахар, чтобы не было недосола в нижних слоях.
Подаю как самостоятельную закуску к мясным блюдам, отварному картофелю или просто с чёрным хлебом. Можно добавить в винегрет или использовать как начинку для пирожков — и это очень неожиданно, но вкусно.
Девочки, а вы пробовали капусту с помидорами в одной банке или для вас это новинка?
Я вот раньше даже не думала, что они могут так дружить в маринаде, а теперь это один из моих любимых рецептов. Расскажите, какие овощи вы любите мариновать вместе?
Может, есть свои необычные сочетания, которые вас удивили?
Делитесь в комментариях, я всегда ищу вдохновение!

Хрустящие огурцы в кетчупе «Чили» на зиму (без стерилизации)

Ингредиенты (на 4 литровые банки огурцов + 1 дополнительная банка ассорти):
Огурцы (небольшие, плотные) — 2,5 кг.
Кабачок (молодой) — 1 шт. (для бонусной банки).
Кетчуп «Чили» — 1 пачка (стандартная, около 250–300 г).
Вода — примерно 1,5 литра (замеряете слитую с банок жидкость).
Сахар — 1 стакан (200 г).
Соль — 2 столовые ложки (с небольшой горкой).
Уксус 9% — 1 стакан (200 мл).
На каждую литровую банку для аромата:
Укроп (зонтик и веточки).
Листья смородины или вишни — по 1–2 шт.
Чеснок — 2–3 зубчика.
Перец черный горошком — 4–5 шт.
Приготовление:
Огурцы хорошо вымойте, залейте холодной водой и оставьте на 2–3 часа, чтобы они напитались влагой. У кабачка (если используете) отрежьте кончики и нарежьте кружочками толщиной 1–1,5 см.
На дно каждой чистой сухой банки положите зонтик укропа, листья, чеснок и перец горошком. Плотно уложите огурцы вертикально (до самого верха).
Первая заливка (кипятком). Залейте огурцы в банках крутым кипятком до краев, прикройте крышками и оставьте на 15–20 минут для прогрева.
Приготовление маринада с кетчупом. Слейте воду из банок в кастрюлю. Замерьте общий объем, чтобы рассчитать маринад (у вас должно получиться около 1,5 литра). Добавьте соль, сахар и пачку кетчупа «Чили». Тщательно перемешайте, чтобы кетчуп полностью растворился. Доведите до кипения, проварите 2–3 минуты. В конце влейте уксус, сразу выключите огонь и перемешайте.
Финальная заливка. Залейте огурцы в банках горячим маринадом до самого верха.
Укупорка и остывание. Накройте крышками и закатайте ключом или закрутите винтовые крышки. Переверните банки вверх дном, проверьте герметичность. Укутайте одеялом на сутки до полного остывания — стерилизация не нужна, медленное остывание сделает свою работу.
Бонусный лайфхак (баночка ассорти из кабачка):
Если у вас остался маринад, не выливайте его! Нарежьте молодой кабачок кружочками, сложите в чистую литровую банку, добавьте немного чеснока и укропа, залейте оставшимся горячим маринадом и закатайте. Получается еще одна вкусная заготовка — ассорти из кабачка в остром соусе. Хранится так же отлично!
Важное от меня, как от хозяйки:
Кетчуп берите именно «Чили» или «Острый» — он дает ту самую пикантность и красивый насыщенный цвет маринада.
Уксус добавляйте строго в самом конце, после выключения плиты, чтобы он не выкипал и маринад хорошо «схватился».
Банки и крышки обязательно простерилизуйте хотя бы на 5 минут (над паром или в духовке) — это залог того, что заготовки не взорвутся.
Для хруста обязательно замачивайте огурцы в холодной воде не меньше 2 часов.А теперь вопрос к вам, дорогие хозяюшки:
Вы когда-нибудь пробовали закрывать огурцы с кетчупом?
Какой соус предпочитаете — «Чили» для остринки или классический томатный для более нежного вкуса?
И кто уже попробовал бонусный вариант с кабачком — делитесь впечатлениями в комментариях!

Капуста в томатном соке на зиму — хрустящая, ароматная, пальчики оближешь

Ингредиенты (на 4 литровые банки):
Капуста белокочанная — 1 крупный кочан (примерно 2,5–3 кг)
Перец болгарский — 3 шт.
Перец острый стручковый — 2–3 шт. (не 20, иначе будет не съедобно)
Чеснок — 4 зубчика
Зонтики укропа — 4 шт.
Перец черный горошком — 10–12 шт.
Перец душистый — 6–8 горошин
Лавровый лист — 2–3 шт.
Для заливки:
Томатный сок натуральный — 3 литра
Соль каменная (не йодированная) — 4 ст. ложки с горкой (примерно 120 г)
Сахар — 6 ст. ложек (150 г)
Уксус 9% — 1 ст. ложка на каждую литровую банку (всего 4 ст. ложки на весь объем)
Приготовление
Капусту очищаю от верхних вялых листьев. Шинкую тонкой соломкой — не слишком мелко, чтобы остался хруст. Слегка перетираю руками с небольшим количеством соли (отдельно, не из рецепта) и оставляю на 15–20 минут, чтобы она пустила сок и стала пластичнее. Затем лишний сок сливаю.
Болгарский перец мою, очищаю от семян и перегородок, нарезаю тонкими полосками. У острого перца удаляю плодоножку и нарезаю колечками — семена оставляю, если люблю погорячее, удаляю для мягкого вкуса. Чеснок нарезаю пластинками.
На дно чистых сухих литровых банок кладу зонтик укропа, 2–3 горошины черного перца, 1–2 душистых горошины, кусочек лаврового листа и 1 зубчик чеснока. Затем наполняю банку примерно на ¾ капустой, утрамбовываю плотно, чтобы вошло больше. Добавляю болгарский перец и несколько колечек острого перца. Сверху еще капусту до плечиков — не до самого верха.
Заливаю банки с капустой кипятком до верха, накрываю крышками и оставляю на 10–15 минут. Это первый прогрев.
Через 15 минут сливаю воду из банок (она больше не нужна). В кастрюлю выливаю томатный сок, добавляю соль и сахар. Довожу до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Варю 5–7 минут, чтобы соль и сахар полностью растворились.
В каждую банку с капустой вливаю по 1 столовой ложке уксуса 9%. Затем заливаю кипящим томатным соком до самого верха — жидкость должна чуть переливаться через край, вытесняя воздух.
Сразу же закатываю стерильными крышками. Переворачиваю банки вверх дном — проверяю герметичность. Укутываю плотным полотенцем или одеялом, оставляю медленно остывать на 10–12 часов.
Важные технологические моменты
Количество острого перца в оригинале (20 шт.) — ошибка. На 3 литра заливки достаточно 2–3 стручков, иначе капуста получится обжигающе острой.
Уксус добавляю в каждую банку отдельно, а не в общий сок. Если влить уксус в кипящий томатный сок, он частично улетучится, и заготовка может не сохраниться.
Капусту не заливаю томатным соком дважды — достаточно одной горячей заливки после прогрева водой.
Томатный сок беру только натуральный, без сахара и соли в составе — магазинные соки с добавками могут изменить вкус и кислотность маринада.
Банки и крышки обязательно стерилизую, несмотря на наличие уксуса — это дополнительная страховка от брожения.
Как подавать
Зимой открываю банку — капуста яркая, хрустящая, с насыщенным томатным ароматом. Подаю как самостоятельную закуску, добавляю в солянку или тушу с картошкой. Даже просто с черным хлебом — уже вкусно. Хранится при комнатной температуре в темном месте до следующего сезона.