Татьяна Зотова (Денисова)

Кипяток в тесто? Проверила этот безумный рецепт. Теперь мои обычные блины — только для ленивых воскресений. Рассказываю, как работает заварное тесто, и делюсь секретами шеф-поваров. Честно? Когда я впервые увидела рецепт блинов на кипятке, я подумала: «Это какое-то безумие». Как можно вливать крутой кипяток в тесто с яйцами и молоком? Яйца же свернутся! Мука заварится комками! Блины будут резиновыми или, того хуже, развалятся на сковороде. Но любопытство перебороло страх. Я решила провести эксперимент: испечь обычные блины (на молоке) и заварные (на кипятке). И сравнить. Спойлер: теперь для гостей и праздника пеку только заварные блины. При вливании кипятка в муку происходит два процесса: ● Клейстеризация крахмала. Крахмал набухает и превращается в гель (процесс начинается при 62–70°C). Тесто становится пластичным и гладким. ● Воздействие на клейковину. Горячая вода делает белки муки более эластичными. Тесто легче растекается по сковороде и меньше рвётся. Дырочки — от пара и соды (кипя