Валентина Мойланен

Тесто «Три холода»

Ингредиенты Для теста: — Мука пшеничная — 1 кг (примерно 6.5 стаканов по 250 мл, но лучше взвешивать) — Вода ледяная (желательно прямо со льдом) — 500 мл — Яйцо — 1 шт. — Масло растительное — 50 гр (примерно 5 ст. ложек) — Соль — 1 ст. ложка (без горки) Для начинки (классическая творожная): — Творог 9% — 600 гр, лучше брать сухой, не пастообразный, или откинуть на сито — Яйцо — 1 шт. — Соль — 1 щепотка ✔️ По желанию: сахар/зелень/ванилин — в зависимости от того, сладкие или соленые нужны вареники Это отличный, проверенный рецепт заварного теста на ледяной воде. Благодаря маслу и особой технологии (три этапа отдыха в холодильнике) тесто получается очень эластичным, не разваривается и отлично подходит не только для вареников и пельменей, но и для мантов, чебуреков и домашней лапши. Приготовление: Главный секрет этого теста — глютен должен хорошо набухнуть, а масло — распределиться. Процесс в три этапа делает тесто невероятно гладким. 1️⃣ В миске смешайте ледяную воду, яйцо, соль и растительное масло. Взбейте вилкой до легкой пены (масса должна быть очень холодной). 2️⃣ Влейте жидкость в миску с мукой и собирая муку с краев в центр, замесите очень крутое, тугое тесто. Вымешивайте его минут 5-7. Поначалу оно будет крошиться, но к концу замеса соберется в комок. Месить надо жестко, прилагая усилие. 3️⃣ Заверните тесто в пищевую пленку или положите в пакет. Уберите в холодильник минимум на 30 минут. 4️⃣ Достаньте тесто. Снова вымесите его на столе без муки (или слегка припыляя) в течение 2-3 минут. Оно станет заметно более эластичным. Снова заверните в пакет и в холодильник на 30 минут. 5️⃣ Повторите процедуру в третий раз. После третьего «холодного» отдыха тесто станет идеальным: шелковистым, тугим, но податливым. Оно не будет рваться при раскатке. ✅ Почему именно три раза? Это позволяет клейковине расслабиться и снова напрячься, делая структуру более прочной. После такой процедуры тесто можно раскатывать почти до прозрачности. Приготовление начинки — Если творог зернистый, протрите его через сито или пробейте блендером (но не в пасту, а чтобы просто разбить комочки). — Смешайте творог, яйцо и соль. Если хотите сладкие вареники, добавьте сахар по вкусу (1-2 ст. ложки) или ванилин. Если соленые — много свежей зелени (укроп, петрушка) и черный перец. — Тщательно перемешайте. Начинка не должна быть жидкой. Если творог влажный, добавьте ложку манки (она впитает лишнюю влагу при варке). Лепка и варка — Достаньте тесто из холодильника. Отрезайте кусочек, остальное держите в пакете, чтобы не заветрилось. — Раскатайте в пласт толщиной 1.5-2 мм. — Вырежьте кружочки, выложите начинку, слепите плотно края (можно «косичкой» для красоты). ✔️ Варка: Бросьте вареники в кипящую подсоленную воду. Как только всплывут, варите 3-4 минуты. Вынимайте шумовкой. Заморозка и хранение (Вакуумный метод) 1. Заморозка: Вылепленные вареники/пельмени разложите на подносе, присыпанном мукой, так, чтобы они не касались друг друга. Уберите в морозилку на 2-3 часа, пока они не станут твердыми, как камушки. 2. Вакуумирование: Достаньте подмерзшие изделия. Сложите их в пакет для вакууматора (плотно, но в один слой, если пакет плоский). Завакуумируйте. Делюсь полезным Артикулом на мой Вакууматор - WW211664 3. Результат: — Срок хранения: В вакууме они не впитывают посторонние запахи и не сохнут (не покрываются «снегом»). Могут храниться до 6 месяцев без потери вкуса. — Экономия места: Воздух удален, пакет становится плоским, как книга. Это позволяет сложить их штабелями, что значительно компактнее громоздких контейнеров. 4. Варка замороженных: Такие вареники можно варить прямо из вакуумного пакета, не размораживая. Бросайте в кипяток и варите на 1 минуту дольше, чем свежие. Подавать со сметаной, топингом или шкварками из сала. Приятного аппетита