Валера Прокофьев

Домашний бекон из грудинки: лучше магазинного, честное слово

Приготовление — шаг за шагом, без суеты
Первым делом я мою грудинку под холодной водой, счищая возможные загрязнения с кожи и убираю всё лишнее — рёбра, если они есть, и жёсткие плёнки. Потом промокаю её бумажными полотенцами насухо, до самого сухого состояния. Влажное мясо — это путь к кислому вкусу, нам это не нужно.
В отдельной миске смешиваю все сыпучие ингредиенты: две соли, сахар, перец, тимьян, мускат и чеснок. Перемешиваю ложкой, чтобы ароматы подружились. Теперь самое приятное — массаж для мяса. Начинаю втирать эту ароматную смесь в каждый миллиметр грудинки: в мясную часть, в жир, в шкурку. Не жалею рук, втираю с усилием, чтобы специи проникли в волокна.
Когда грудинка полностью покрыта смесью, кладу её в плотный зип-пакет, выжимаю оттуда весь воздух и застёгиваю. Кладу этот пакет в дополнительный пакет (на всякий случай, чтобы сок не капал в холодильнике) и отправляю в самое холодное место на нижнюю полку, шкурой вниз. Ждём ровно трое суток. На четвёртый день достаю, переворачиваю шкурой вверх и оставляю ещё на трое суток. За это время мясо просолится равномерно и приобретёт ту самую текстуру.
На седьмой день достаю пакеты. Видите, как много жидкости выделилось? Это нормально. Промываю грудинку под проточной водой, чтобы смыть излишки соли, и снова хорошо просушиваю полотенцами насухо.
Разогреваю духовку до 85 градусов — это важно, не больше, чтобы жир не вытопился в лужу. Кладу грудинку на решётку, под неё — противень для стекающего сока. Запекаю ровно 3 часа. Контрольный момент: если у вас есть кулинарный термометр, воткните в центр мяса — температура внутри не должна подняться выше 70 градусов. Это гарантия, что бекон останется сочным, а не сухим.
Когда время вышло, выключаю духовку и оставляю грудинку остывать прямо там, с приоткрытой дверцей. Затем снова упаковываю в чистый пакет и — о, терпение! — убираю в холодильник ещё на неделю. Это финальный этап созревания, чтобы ароматы стабилизировались. Как говорит мой муж, «мясо должно отдохнуть».
Через неделю достаю. Нарезаю тонкими слайсами, обжариваю на сухой сковороде до золотистых пузырьков и понимаю — оно того стоило. Домашний бекон пахнет так, что соседи стучат в дверь.
Давайте обсуждать, я всегда собираю новые идеи!
Этот рецепт я сохраняю как реликвию и теперь готовлю сразу по 3–4 кг, потому что домашние требуют добавки, а гости уносят с собой в баночках.
А теперь вопрос к вам, мои дорогие: признавайтесь, кто из вас тоже боялся браться за домашнее мясное сыроварение?
Или, может, у вас есть свои семейные секреты — добавить можжевеловую ягоду или пару капель жидкого дыма?