Гулюс Нургалиева (Хайбулина)

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:По сравнению с ржаной, чисто пшеничная закваска стартует медленнее(особенно первые 3-4 дня), может быть менее активной на пике и иметь более выраженный "кризисный" этап с неприятными запахами. Терпение – ваш главный ингредиент! ЧТО НУЖНО:Муки:ТОЛЬКО Пшеничная ОБЯЗАТЕЛЬНО цельнозерновая (обойная)для старта – в ней максимум диких дрожжей и бактерий. Позже можно добавить хлебопекарную ( 1, 2 сорт). Забудьте про высший сорт на старте! Вода:Фильтрованная или кипяченая остывшая. Никакого хлора! Банка:Стеклянная, чистая, мин. 0.5 л. НЕ герметично! Крышка с дыркой, марля, или просто прикройте. Ложка/лопатка:Чистая (силикон, дерево, нержавейка). Терпение и Наблюдение:Готовьтесь к марафону (10-14 дней до стабильности). ПОШАГОВЫЙ РАЗГОН (День 0-10+): 1.  День 0 (Старт!):    В банку: 1 ст.л. ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ПШЕНИЧНОЙ муки+ 1 ст.л. воды(комнатной t, ~25-28°C).    Размешай до густой сметаны (может показаться суховатой – это норма для цельнозерновой).    Прикрой банку. Поставь в ТЕПЛ

Многие думают, что повторить настоящую восточную лепёшку на домашней кухне невозможно – нужен тандыр. Но сегодня я докажу вам обратное. Мы приготовим те самые знаменитые узбекские лепешки — с хрустящей, глянцевой корочкой снаружи и невесомым, как пух, мякишем внутри. Я поделюсь с вами простым секретом обычной духовки, благодаря которому лепёшки получатся точь-в-точь как из настоящей каменной печи-тандыра. Наливайте чай, устраивайтесь поудобнее – мы начинаем! Для дрожжевого теста: вода – 150 мл; молоко – 150 мл; дрожжи свежие – 15 г; сахар – 1ч.л.; соль – 1,5 ч.л.; сливочное масло (растопленное) – 30 г; мука пшеничная (высший сорт, белок – 10,3%) – 450 г. Для смазывания: желток – 1 шт.; молоко – 1 ст.л. Дополнительно: семена кунжута (чёрные) – 2 ч.л. В миску выливаем 150 мл тёплого молока и 150 мл тёплой воды, добавляем 1 ч.л. сахара и 15 г свежих дрожжей. Перемешиваем венчиком до полного растворения дрожжей. Вода и молоко в равных пропорциях – идеальный баланс. Мякиш получится неверо

Сегодня расскажу, как приготовить слоёные лепёшки или известные, как турецкие лепёшки «Катмер». Я делаю их без долгой раскатки и складываний. Вам понравится, как просто получить воздушное слоёное тесто. Приготовим два варианта: для сладкоежек и для любителей классики. Тесто: яйцо – 1 шт.; соль – 1 ч.л.; вода (70°С) – 300 мл; мука – 500 г. Для смазывания: сливочное масло – 150 г; растительное масло – 100 мл. Начинка: зелень – любая; сахарная пудра. Просеиваем 500 г муки, добавляем 1 ч.л. соли и 1 яйцо. Затем тонкой струйкой выливаем 300 мл горячей воды (около 70°C), постоянно помешивая. Важно использовать именно горячую, но не кипящую воду. Продолжаем замешивать тесто руками, пока оно не соберётся в единый мягкий ком. Оно может слегка липнуть к рукам — это нормально, добавлять муку не нужно. После этого возвращаем тесто в миску, накрываем полотенцем или пищевой плёнкой и оставляем при комнатной температуре на 20–25 минут. Тем временем измельчаем зелень и делаем смесь для смазывания ле