Ирина Белоцерковская

Те самые корнишоны как из баночки с прилавка — только вкуснее и без химии

Ингредиенты (на одну 0,5-литровую банку)
Корнишоны (мелкие огурчики, 5–8 см) — сколько войдёт в банку (около 300–350 г)
Горчица в зёрнах — 1 ч. ложка (без верха, но полная)
Сахар — 3 ч. ложки (с хорошей горкой)
Соль — 1 ч. ложка (с горкой)
Уксусная эссенция 70% — 1 неполная ч. ложка
(или 9% столовый уксус — 8 ч. ложек = примерно 40 мл)
Лук белый (или репчатый) — 0,5 ст. ложки мелко нарезанного (можно чуть больше, по вкусу)
Укроп свежий — 1 ст. ложка нарезанного (можно с веточками)
Кипяток — для заливки до края банки
Стерилизация — примерно 5 минут после закипания воды.
Как я готовлю эти корнишоны (пошагово)
Подготовка огурчиков.
Корнишоны тщательно мою, обрезаю кончики с обеих сторон. Замачиваю в ледяной воде на 2–3 часа — это обязательный этап, чтобы они стали хрустящими, как покупные (а даже лучше!). Если огурчики чуть крупнее, можно разрезать их вдоль на половинки — так они лучше пропитаются.
Закладка в банку.
На дно чистой сухой банки насыпаю горчичные зёрна, лук и укроп. Затем плотно укладываю корнишоны — вертикально, «солдатиками», чтобы вошло как можно больше. Не трамбуйте с силой, но старайтесь заполнить все пустоты.
Маринад прямо в банке.
Засыпаю сверху соль и сахар, вливаю уксусную эссенцию (или 9% уксус, если используете его). Заливаю крутым кипятком по самое горлышко, чтобы вода чуть переливалась через край — так вытесняется весь воздух.
Стерилизация.
Накрываю банку стерилизованной крышкой. Ставлю в кастрюлю с тёплой водой (на дно — полотенце или силиконовый коврик). Вода должна доходить до плечиков банки. Довожу до кипения и стерилизую ровно 5 минут с момента бурного кипения. Больше не нужно — сохраним хруст!
Закатывание.
Аккуратно достаю банку, закатываю ключом, переворачиваю вверх дном и укутываю одеялом до полного остывания (на сутки). После этого можно убирать в погреб или кладовку.
Рекомендации от Натальи (чтобы точно получились «как покупные»)
Горчица в зёрнах — это ключевой ингредиент. Не заменяйте на порошок! Именно целые семена дают тот самый мягкий ореховый оттенок и красивые чёрные точки в рассоле, как на магазинных банках.
Белый лук лучше красного — он нежнее, чуть слаще и не даёт горечи. Но если белого нет, подойдёт обычный репчатый, главное — нарезать его очень мелко, почти прозрачными пластинками.
Стерилизация — ровно 5 минут. Если передержать, огурцы станут мягкими и потеряют свой знаменитый хруст. Если недодержать — могут забродить.
Типичные ошибки (и как их избежать)
Используют крупные огурцы. Корнишоны — это именно маленькие, до 8 см. Крупные режьте на 3–4 части или выбирайте специальные сорта для засолки. Иначе вкус будет не тот.
Забывают про замачивание. Не вымочили — получили пустоту внутри и вялость. Ледяная вода на 2–3 часа — святое!
Путают уксус. В рецепте указана эссенция 70% — это 1 неполная чайная ложка. Если возьмёте 9% уксус, то добавьте ровно 8 чайных ложек (это примерно 40 мл). Не перепутайте — иначе маринад будет либо слишком кислым, либо пресным.
Игнорируют укутывание. После закатки банки обязательно должны остывать медленно, под одеялом. Это делает рассол прозрачным, а вкус — мягким и округлым.
А теперь по-честному: у кого есть свой фирменный рецепт корнишонов?
Может, вы добавляете эстрагон, душистый перец, листья смородины или даже чуточку мёда?
Или, может, делаете без стерилизации — с тройной заливкой?
Мне безумно интересно!
Делитесь в комментариях — давайте соберём идеальную коллекцию маринованных огурчиков, от которых невозможно оторваться!