Василий Щербаков

Чимчи по-домашнему: тот самый корейский хит без лишней головной боли

Что берём (на большую миску удовольствия):
Капуста пекинская — 2 средних кочана (свежая, упругая, хрустящая)
Вода — 1 л (для рассола)
Соль — 3 ст. ложки (крупная, каменная — без йода!)
Болгарский перец красный — 2 шт (для сладости и красоты)
Чеснок — 1 целая головка (ароматная база)
Сахар — 1 ч. ложка (для баланса)
Перцовая приправа острая — 1 ст. ложка (та самая корейская паприка или кочукару — она даёт цвет и огонь)
Как это готовится (легче, чем кажется):
Главный секрет — правильный рассол. В 1 литре воды комнатной температуры растворяем 3 столовые ложки соли. Перемешиваем, пока крупинки полностью не исчезнут.
Пекинку разрезаем вдоль на две половинки, затем каждую половинку — ещё на 3-4 части, чтобы получились крупные «перья» или ромбики. Оставляем кочерыжку, чтобы листья не разваливались.
Опускаем капусту в рассол, прижимаем тарелкой с грузом (можно просто банкой с водой), чтобы она полностью ушла под жидкость. Оставляем на столе на 3-4 часа. Периодически помешиваем руками — листья должны стать мягкими и немного прозрачными по краям.
Готовим острую пасту. Пока капуста солится, измельчаем в блендере (или на мясорубке) болгарский перец и чеснок. Добавляем сахар и острую перцовую приправу. Перемешиваем — получается ярко-красная ароматная кашица.
Сливаем рассол. Через 3-4 часа сливаем жидкость, капусту промываем под проточной водой (но не слишком усердно, чтобы остался лёгкий солоноватый привкус).
В большой миске тщательно обмазываем каждый лист капусты нашей острой пастой — надевайте перчатки, чтобы руки не горели! Работаем аккуратно, втирая приправу во все складочки.
Плотно укладываем капусту в банку или контейнер, приминаем, чтобы вышел воздух, закрываем крышкой (не герметично!) и оставляем при комнатной температуре на 1–2 дня для ферментации. На второй день начнётся активное брожение — появится характерный кисловато-острый запах.
Переставляем в холодильник. Там кимчи дозревает ещё 2–3 дня и становится ещё вкуснее. Хранится неделями, но обычно съедается мгновенно!
Рекомендация от Натальи (на основе опыта):
Если вы хотите не просто острую капусту, а настоящее кимчи, используйте специальную корейскую острую паприку — кочукару. Она даёт не только жгучесть, но и тот самый дымный, глубокий вкус, который невозможно получить с обычным перцем из магазина. И добавляйте нарезанный зелёный лук — это классика!
На что обратить внимание (чтобы не разочароваться):
Передержать в рассоле. Если оставить капусту на ночь — она станет слишком солёной и потеряет хруст. 3–4 часа — идеально.
Слить весь сок после ферментации. Нет, сок — это и есть жизнь кимчи! Он нужен для дальнейшего брожения и сочности.
Закрыть банку герметично сразу. Во время ферментации выделяется газ, и банка может «выстрелить». Либо закрывайте не до конца, либо раз в день открывайте и выпускайте воздух.
Не промыть капусту. Если не промыть после рассола, кимчи будет пересоленным. Лёгкое ополаскивание обязательно.
А теперь — ваше слово!
Как вы готовите своё кимчи?
Добавляете дайкон, морковь или грушу для сладости?
Может, используете рыбный соус, как делают в Корее?
Делитесь в комментариях!
Я сама обожаю этот рецепт и постоянно экспериментирую. Рассказывайте — вдохновляйте друг друга!