Галина и Константин Латуховы

Квашеные баклажаны, фаршированные овощами

Такие баклажаны получаются невероятно вкусными, ароматными, с лёгкой кислинкой и приятной остротой. Они могут храниться без консервации до нескольких месяцев в прохладном месте — в холодильнике, подвале или погребе.
Для баклажанов:
- баклажаны — 2 кг
Для начинки:
- морковь — 0,5 кг
- сладкий перец — 1–2 шт.
- острый перец — 1–3 шт.
- чеснок — 2 головки
- петрушка
- сельдерей
- кинза
- базилик
Количество зелени берите по своему вкусу. Я люблю добавлять её побольше — именно она делает баклажаны особенно ароматными.
Рассол для заливки:
- вода — 1 литр
- соль — 70 г
- лавровый лист — 2 шт.
- перец горошком — по вкусу
Вода для бланширования:
- вода — из расчёта на количество баклажанов
- соль — 30 г на каждый литр воды
Приготовление:
1. В кастрюлю наливаем 1 литр воды. Добавляем лавровый лист, перец горошком и 70 г соли. Всё хорошо перемешиваем, ставим на плиту и кипятим 2–3 минуты. Снимаем с огня и оставляем рассол полностью остыть.
2. Для этого рецепта лучше выбирать молодые, ровные баклажаны небольшого размера. Удаляем плодоножки. Посередине каждого баклажана делаем глубокий продольный разрез, не доходя до краёв примерно 1,5–2 см. Должны получиться своеобразные «кармашки» для начинки.
3. В большую кастрюлю наливаем воду. Добавляем соль из расчёта 30 г соли на каждый литр воды. Когда вода закипит, отправляем туда баклажаны. Бланшируем их 4–5 минут, периодически переворачивая. Важно не переварить баклажаны, иначе они станут слишком мягкими и будут хуже держать начинку. После этого достаём баклажаны и выкладываем на дуршлаг или доску, установленную под наклоном. Сверху ставим тарелку или доску и небольшой груз. Оставляем, чтобы стекла лишняя жидкость и баклажаны остыли.
4. Морковь натираем на крупной тёрке. По желанию её можно нарезать тонкой соломкой или натереть на тёрке для корейской моркови. Добавляем измельчённый чеснок. Сладкий и острый перец очищаем от семян и нарезаем тонкой соломкой. Зелень мелко нарезаем. Соединяем все овощи и хорошо перемешиваем. Солить начинку отдельно не нужно — достаточно соли из баклажанов и рассола.
5. Каждый баклажан наполняем овощной начинкой. Начинки кладите щедро — именно она делает вкус этой закуски особенным.
6. Фаршированные баклажаны укладываем в чистую стеклянную, эмалированную или пищевую пластиковую ёмкость. Алюминиевую посуду использовать нельзя. Укладываем баклажаны максимально плотно. Если начинка осталась, можно распределить её сверху. Заливаем полностью остывшим рассолом. Сверху кладём тарелку и устанавливаем груз так, чтобы все баклажаны находились под рассолом. Накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 5–7 дней. За это время проходит естественный процесс молочнокислого брожения.
4 варианта хранения
1. В холодильнике, погребе или подвале. Через 5–7 дней снимаем груз, накрываем ёмкость крышкой и убираем баклажаны в прохладное место. Хранить такие баклажаны можно в рассоле до 5–6 месяцев при температуре холодильника или в прохладном погребе. Со временем вкус становится только насыщеннее.
2. Консервация в банках. После окончания брожения:
- сливаем перебродивший рассол;
- кипятим его 5 минут;
- раскладываем баклажаны по чистым банкам;
- заливаем кипящим рассолом;
- стерилизуем литровые банки 15 минут с момента закипания.
Во время стерилизации баклажаны могут немного впитать рассол — это нормально. После этого банки закатываем, укутываем и оставляем до полного остывания. Такие баклажаны можно хранить при комнатной температуре.
3. В растительном масле. После брожения:
- полностью сливаем рассол;
- обсушиваем баклажаны марлей или бумажным полотенцем;
- нагреваем рафинированное растительное масло и полностью его остужаем;
- окунаем баклажаны в масло;
- укладываем в чистые банки;
- полностью покрываем сверху маслом.
Закрываем прокипячёнными крышками. Лучше хранить такие баклажаны в прохладном месте или холодильнике.
4. Заморозка. Готовые квашеные баклажаны раскладываем порциями. Упаковываем в пакеты или пищевую плёнку так, чтобы одной порции хватило на один раз. Отправляем в морозильную камеру.
Перед подачей нарезаем баклажаны кусочками. Добавляем репчатый лук и немного ароматного растительного масла. Получается невероятно вкусная закуска к картофелю, мясу и любым домашним блюдам.
Возможные нюансы рецепта:
- Выбирайте небольшие плотные баклажаны — они лучше сохраняют форму после брожения.
- Следите за временем бланширования — 4–5 минут достаточно, чтобы баклажаны стали мягкими, но не разварились.
- Используйте чистую посуду для брожения, чтобы заготовка хорошо хранилась.
- Следите, чтобы баклажаны всегда были полностью покрыты рассолом во время брожения.
- Регулируйте количество острого перца по своему вкусу.
- Храните баклажаны в холоде после окончания брожения, если не проходила дополнительная консервация.
- Проверяйте, чтобы при хранении в масле овощи полностью находились под слоем масла.
А вы готовите квашеные баклажаны на зиму или у вас есть свой семейный рецепт этой закуски? Напишите в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#баклажан #заготовка #закуска #рецепт #овощ