По поводу правильного рецепта осетинских пирогов споров столько же, сколько и о правильном рецепте борща.

Поэтому на абсолютную подлинность не претендую, но именно такой вариант давно прижился на моей кухне и неизменно получается вкусным.
Для теста:
- Мука пшеничная — 500–550 г
- Кефир — 250 мл
- Дрожжи свежие — 20 г или Сухие дрожжи — 7 г
- Сахар — 1 ч. л.
- Вода тёплая (35–40°C) — 100 мл
- Масло подсолнечное рафинированное — 1,5 ст. л.
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Соль — 1 ч. л.
Для начинки:
- Картофель — 350–400 г
- Шампиньоны свежие — 100 г
- Сыр сулугуни или смесь сулугуни и адыгейского сыра — 300–350 г (при необходимости можно заменить моцареллой для выпечки)
- Масло подсолнечное — 2 ст. л.
- Масло сливочное — 75 г
- Соль — по вкусу
Осетинский пирог с сыром и картошкой
1. Для приготовления теста кефир заранее достать из холодильника, чтобы он стал комнатной температуры. Муку обязательно просеять.
2. Половину муки смешать с дрожжами и сахаром.
3. Влить кефир и тёплую воду, перемешать до однородности и поставить в тёплое место примерно на 40–60 минут.
4. Когда опара увеличится примерно вдвое и станет пузырчатой, добавить оставшуюся муку, соль, масло и яйцо.
5. Замесить мягкое и эластичное тесто. При необходимости количество муки можно немного скорректировать. Тесто должно оставаться мягким и не забитым мукой.
6. Разделить тесто на 3 равные части, сформировать шары, накрыть полотенцем и оставить на 30–40 минут.
7. Картофель очистить, залить водой, посолить и отварить до готовности. Воду полностью слить и слегка подсушить картофель в горячей кастрюле 1–2 минуты.
8. Размять картофель в однородное пюре без добавления молока и масла.
9. Грибы нарезать небольшими кусочками.
10. Обжарить грибы на подсолнечном масле 5–7 минут до испарения лишней влаги и лёгкого золотистого цвета. Затем полностью остудить.
11. Сыр натереть на крупной тёрке.
12. Смешать картофельное пюре, сыр и грибы. Попробовать начинку и при необходимости слегка подсолить. Начинка должна получиться пластичной и хорошо держать форму.
13. Размять один шар теста руками в небольшую лепёшку. Выложить в центр треть начинки и слегка уплотнить её руками.
14. Собрать края теста над начинкой и тщательно защипнуть.
15. Аккуратно размять заготовку руками в тонкий круглый пирог толщиной около 1–1,5 см, стараясь равномерно распределить начинку внутри. В центре сделать небольшое отверстие для выхода пара.
16. Выпекать в духовке, заранее разогретой до 250–270 градусов, на хорошо разогретом противне или камне для выпечки. Сначала на нижнем уровне 5–7 минут, затем переставить выше и выпекать до лёгкого румянца.
17. Готовый пирог сразу смазать 25 г сливочного масла. Аналогично приготовить ещё два пирога.
18. Готовые пироги сложить стопкой друг на друга, накрыть полотенцем, дать постоять 5 минут и подавать горячими.
Возможные нюансы рецепта:
• Выбирайте сыр с хорошей плавкостью и умеренной солёностью, тогда начинка получится более нежной и тягучей.
• Добавляйте муку постепенно, если видите, что тесто ведёт себя иначе — влажность муки у всех разная.
• Давайте начинке полностью остыть, тогда тесто будет легче растягиваться и не станет рваться.
• Следите за количеством соли в начинке, особенно если используете солёный сулугуни или брынзу.
• Добавляйте сливочное масло сразу после выпечки, тогда корочка останется мягкой и ароматной.
• Ориентируйтесь на особенности своей духовки, потому что при высокой температуре пирог может зарумяниться быстрее, чем ожидается.
• Ориентируйтесь на готовность по донышку пирога — оно должно слегка подрумяниться и остаться сухим.
• Давайте пирогам немного отдохнуть после выпечки, за это время корочка становится мягче, а начинка распределяет влагу более равномерно.
• Используйте грибы в меру, чтобы они не перебивали вкус сыра и картофеля.
• Распределяйте начинку равномерно, тогда пирог получится одинаково вкусным в каждом кусочке.
А какой осетинский пирог вы считаете самым вкусным: с сыром и картошкой, с мясом или со своей фирменной начинкой? И, кстати, чтобы не пропускать новые рецепты, подписывайтесь на мой канал в МАКС — он и там называется «Инга на кухне».
#пирог #картофджин #картофель #сыр #выпечка