Natascha Strecker

Курица в огне

Главный секрет китайской кухни вовсе
не в специях, вовсе не в приправах,
а в управлении огнем, в необычном способе
термообработки продуктов.
Все продукты
нарезаются очень небольшими кусочками.
Да, обычная соль, обычный черный перец
на куриную грудку.
А это обычный крахмал.
В Китае чаще используют рисовый крахмал,
но можно взять и кукурузный, и картофельный.
Для маринования продуктов в Китае
очень часто используют рисовое вино.
Его не употребляют как алкогольный напиток.
Оно употребляется исключительно
на кухне для маринования.
Сейчас в миске с курятиной происходит
одновременно два процесса,
курица не только маринуется,
но в миске готовится еще и кляр
из яичного белка и того самого крахмала.
Европейские повара развели бы
тесто для кляра отдельно,
но китайские повара действуют
на удивление рационально.
Отложите курятину в сторону,
возьмите морковку и порежьте ее кольцами.
За китайским столом не используются
ножи и вилки, китайцы едят палочками.
Поэтому все продукты нарезаются таких размеров,
чтобы их было удобно есть.
Вот цветная капуста, самая обычная,
из овощного отдела
самого обычного супермаркета.
Нарезайте на соцветия и при необходимости
разрежьте соцветия на кусочки,
чтобы их было удобно есть.
Наливаем в вок, а это вогнутая сковорода,
довольно много растительного масла для фритюра.
Огонь горелки необходимо
установить довольно сильный.
Если будете готовить на обычной газовой плите,
то используйте самую мощную горелку,
а маслу дайте хорошо нагреться до дымка.
Только вот так курятину
в вок не опускайте.
Это моя ошибка.
Посмотрите, что происходит.
Курятина опустилась на дно,
кляр немедленно прилип ко дну.
Съесть-то это все равно можно будет,
но выглядит не очень красиво.
Китайцы опускают продукты в вок
по одному кусочку быстро-быстро
и не дают продуктам опуститься
на самое дно, заставляют их плавать в масле.
Потому тут так много масла и наливают.
Масло можно использовать несколько раз,
ничего страшного,
главное, чтобы в нем не оставались
кусочки обугленного кляра.
Но для вас еще важнее научиться
на моих ошибках.
Посмотрите, как можно поступить.
Курятину вместе с кляром перекладываем
в большую проволочную шумовку
и опускаем в масло вот так,
потряхивая его,
дожидаясь пока кляр, а точнее яичный белок
схватится на поверхности курятины.
Вот теперь кусочки можно разъединить.
Все жарится очень правильно
и получается очень красиво.
В огромном количестве раскаленного масла
кусочки куриной грудки,
нарезанные толщиной не более 0,5 см,
обжариваются буквально за 1 минуту,
максимум за 2 минуты.
Посмотрите, цвет продукта ясно
говорит о его готовности.
А теперь в вок наливаем воду и солим.
Самое главное не переваривайте овощи.
Они должны сохранить свою форму.
Кроме того, после отваривания им предстоит
еще один этап термической обработки.
Не беспокойтесь об их готовности
либо неготовности,
это же овощи, их можно было бы
и сырыми съесть.
Поэтому вы почувствовали,
что они слегка изменили консистенцию, вынимайте.
А теперь в вок налить совсем немного
вкусного хорошего масла.
На этот раз не нагревайте масло
слишком сильно,
потому что первыми
в него отправятся имбирь и чеснок.
Чеснок пригорает в масле очень легко.
Когда надо будет прибавить огня,
я скажу вам.
Обжариваем аккуратно
до появления приятного запаха.
А вот теперь прибавляем огонь
и опускаем овощи.
Следом белая часть зеленого лука.
Обратите внимание, что смесь водяного
и масляного пара охотно вспыхивает.
Для усиления этого аромата в вок добавляют
китайское рисовое поварское вино.
Алкоголь немедленно испаряется.
Поворачиваем вок, и даем вспыхнуть
парам спирта.
Европейские повара называют
этот процесс "фламбированием"
Когда готовим в воке, шумовка
используется только для того,
чтобы поправить продукты,
но перемешиваются они за счет встряхивания.
А сейчас самое время вернуть в вок
обжаренную курятину примерно от одной грудки.
Вок ни в коем случае нельзя перегружать.
Зато после рисового вина в вок непременно
надо добавить ложку-другую сахара, в вок
отправляется острый перец,
а следом за ним красный болгарский перец.
Теперь устричный соус.
Но еда должна быть не только вкусной,
а еще и красивой,
а еще и содержать в себе
не только питательные вещества,
но и достаточное количество витаминов.
Все это есть в мелко нарезанном зеленом луке.
Перемешиваем только встряхиванием.
А сейчас наливаем разведенный в воде
крахмал для того, чтобы сприлепить к продуктам
те соки, которые из них вышли.
Ну и последний штрих,
буквально чайная ложечка кунжутного масла.
Все, теперь наше блюдо пахнет совершенно
по-азиатски, совершенно по-китайски.
Можно подавать. Это примерно одна,
максимум полторы порции.