Любовь Коротун

Тесто ПУЛИШ: Секрет невероятной воздушности всего из 1 грамма дрожжей... Долгое время я не верила, что из крошечного кусочка дрожжей размером с горошину можно поднять большое количество теста. В голове прочно сидела установка: чем больше дрожжей, тем пышнее выпечка. Как же я ошибалась. Однажды я наткнулась на рецепт, где требовалось всего 1 грамм свежих дрожжей. Решила провести эксперимент. Замесила жидкую опару и оставила её на всю ночь на столе. Утром меня ждало не тесто, а живой, дышащий организм. С тех пор этот способ — мой главный секрет для пирожков, булочек и даже хлеба. Рассказываю по шагам, как это работает. Пулиш — это просто название для жидкой опары, которую замешивают в равных пропорциях муки и воды. Главное отличие: дрожжей добавляют настолько мало, что им требуется 8–12 часов, чтобы проснуться и начать работать. За это длительное брожение происходят важные вещи. Клейковина в муке расслабляется, накапливаются полезные бактерии, а вкус из плоского дрожжевого превращается в