Наталья Болоцкова (Пацукова)

Мама прислала рецепт

Вот тогда мне запомнился один рецепт маринованных фаршированных слив. У меня на участке растут три сорта слив и три сорта алычи. Первая слива — золотистая (не знаю точного названия). Вторая — крупная, бледно-фиолетовая, даже больше куриного яйца. И ещё есть венгерка.
Мы её называем чернослив. Она тёмно-синяя, когда созреет. Но у нас сорт колерованный — очень крупный, почти с куриное яйцо. Только если первая слива круглая, то эта слегка приплюснутая.
Самое ценное в них — косточка прекрасно отделяется. И ту, и другую сливу я мариную. Ту крупную я для себя называю «богатырка». Богатырская и чернослив — из них на зиму обязательно делаю по несколько баночек.
Для слив:
- Сливы крупные (богатырка, венгерка или другие сорта с легко отделяющейся косточкой) — 5–6 литровых банок (примерно 5–6 кг)
Для начинки:
- Петрушка — 1 пучок
- Базилик — 1 пучок
- Чеснок — 200–250 г (по вкусу)
- Острый красный перец — 1–2 шт. (или по вкусу)
- Грецкие орехи — 150–200 г (по желанию, слегка поджаренные)
- Для специй на дно банки:
- Гвоздика — 2 бутона
- Кардамон — 2–3 зёрнышка
- Корица — небольшой кусочек палочки
- Перец душистый горошком — 3–4 шт.
- Смесь перцев или чёрный перец горошком — 0,5 ч. л.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Бадьян (анис) — небольшой кусочек
- Горчица (сухие зёрна) — 0,5 ч. л. (по желанию)
Для заливки:
- Вода — по мере необходимости (для заливки банок)
- Сахар — 2–3 ст. л. на каждую банку (зависит от сладости слив)
- Соль — 1 ч. л. на банку
- Лимонная кислота — на кончике ч. л. на банку
- Уксус 6% — 30 мл на банку
Приготовление:
1. Беру сливы, мою, сушу, надрезаю по шовчику — получается как раскрытая книжечка. Удаляю косточку. Сливы готовы. Готовлю начинку.
2. Обязательно беру базилик, петрушку. Если есть грецкие орехи — прекрасно. Ещё чеснок и острый красный перец. Зелень мелко шинкую, орехи слегка поджариваю на сухой сковороде и мелко рублю. Чеснок и перец пропускаю через мясорубку. Всё смешиваю в одной чашке — получается начинка. Я делаю всё на глаз, поэтому по граммам не скажу.
3. Если начинки остаётся много, фарширую ею ещё сливы и просто солю для ежедневного употребления. А для заготовки на зиму делаю так: разрезанные сливы подсохли, начинка настоялась. Начинкой плотно набиваю сливы, но так, чтобы они закрывались, и складываю их в промытые, стерилизованные литровые баночки.
4. На дно каждой банки кладу пару гвоздичек, несколько зёрен кардамона, кусочек палочки корицы, разные перчики (душистый горошек или смесь), можно добавить полчайной ложки горчицы, обязательно лавровый листик и кусочек аниса (он же бадьян). Всё это выложила — начинаю укладывать сливы. Так как они у меня крупные, в банку входит 11–13 штук, иногда меньше — зависит от величины. Обычно закрываю 5–6 таких банок на зиму.
5. Сложила, залила кипятком, накрыла крышкой и укутала полотенцем на 15–20 минут. Потом воду слила через крышку с отверстиями. Рассол слит — ставлю его кипятить.
6. В каждую банку насыпаю по 2–3 ложки сахара (зависит от сладости сливы: если кисловатая — 3 ложки, если сладкая — 2), 1 чайную ложку соли, на кончике чайной ложки лимонной кислоты и 30 г 6% уксуса. Как только вода закипела, заливаю банки, закатываю, хорошо потряхиваю, чтобы сахар и соль растворились. Укутываю в тёплое одеяло до утра. Утром достаю, остужаю и убираю в подвал.
7. Если начинка остаётся, солю её, чуть подсахариваю, фарширую сливы и складываю в контейнер под лёгкий гнёт (дощечку или тарелку). 2–3 дня они стоят в кухне. Потом гнёт убираю, сливы дают сок, и я убираю их в холодильник под крышкой. Через неделю они уже готовы к еде.
Сливы получаются очень вкусные, с интересным, оригинальным вкусом. Конечно, они острые, но если не любите остринку — можно положить меньше перца. А если любите, то выйдет просто объедение.
Рекомендации от Инги
- Выбирайте подходящие сорта. Самые удачные — венгерка (чернослив) и крупная «богатырка» с легко отделяющейся косточкой. Они плотные и хорошо держат форму.
- Орехи прожарьте слегка. Тогда они станут ароматнее и добавят приятную хрустинку в начинку.
- Зелень берите свежую. Особенно базилик — он задаёт характерный аромат. Можно добавить немного кинзы, если любите грузинские нотки.
- Баланс остроты. Если семья не любит сильно острое — уменьшите количество перца, часть можно заменить сладким красным.
- Специи варьируйте. Кардамон, корица и бадьян дают восточную ноту, но если хочется классики — оставьте только лавровый лист и душистый перец.
- Сахар регулируйте. Если сливы очень сладкие — уменьшите до 2 ложек, если кисловатые — смело кладите 3.
- Маленький лайфхак. В рассол можно добавить чуть-чуть мёда (1 ч. л. на банку) — вкус получится глубже и мягче.
Возможные ошибки
- Неудачный сорт слив. Если взять мягкие или волокнистые — они развалятся и будут плохо фаршироваться.
- Передержка под гнётом. Если оставить сливы под грузом больше 3 дней, они могут перебродить.
- Неплотно закрытые крышки. Даже мелкая щёлочка — и вся работа насмарку.
- Перебор со специями. Если слишком много корицы или бадьяна — вкус получится горьковатый и резкий.
- Хранение в тепле. Такие заготовки обязательно держите в прохладном подвале или холодильнике.
Зимой открываете баночку — и вместо привычных огурчиков или помидорчиков достаёте маринованные сливы. Очень вкусно, попробуйте — не пожалеете. Приятного аппетита!
#слива #закрутка #орех #специя #рецепты