Светлана Трекова

Квашеные баклажаны, фаршированные овощами

Такие баклажаны получаются невероятно вкусными, ароматными, с лёгкой кислинкой и приятной остротой. Они могут храниться без консервации до нескольких месяцев в прохладном месте — в холодильнике, подвале или погребе.
Для баклажанов:
- баклажаны — 2 кг
Для начинки:
- морковь — 0,5 кг
- сладкий перец — 1–2 шт.
- острый перец — 1–3 шт.
- чеснок — 2 головки
- петрушка
- сельдерей
- кинза
- базилик
Количество зелени берите по своему вкусу. Я люблю добавлять её побольше — именно она делает баклажаны особенно ароматными.
Рассол для заливки:
- вода — 1 литр
- соль — 70 г
- лавровый лист — 2 шт.
- перец горошком — по вкусу
Вода для бланширования:
- вода — из расчёта на количество баклажанов
- соль — 30 г на каждый литр воды
Приготовление:
1. В кастрюлю наливаем 1 литр воды. Добавляем лавровый лист, перец горошком и 70 г соли. Всё хорошо перемешиваем, ставим на плиту и кипятим 2–3 минуты. Снимаем с огня и оставляем рассол полностью остыть.
2. Для этого рецепта лучше выбирать молодые, ровные баклажаны небольшого размера. Удаляем плодоножки. Посередине каждого баклажана делаем глубокий продольный разрез, не доходя до краёв примерно 1,5–2 см. Должны получиться своеобразные «кармашки» для начинки.
3. В большую кастрюлю наливаем воду. Добавляем соль из расчёта 30 г соли на каждый литр воды. Когда вода закипит, отправляем туда баклажаны. Бланшируем их 4–5 минут, периодически переворачивая. Важно не переварить баклажаны, иначе они станут слишком мягкими и будут хуже держать начинку. После этого достаём баклажаны и выкладываем на дуршлаг или доску, установленную под наклоном. Сверху ставим тарелку или доску и небольшой груз. Оставляем, чтобы стекла лишняя жидкость и баклажаны остыли.
4. Морковь натираем на крупной тёрке. По желанию её можно нарезать тонкой соломкой или натереть на тёрке для корейской моркови. Добавляем измельчённый чеснок. Сладкий и острый перец очищаем от семян и нарезаем тонкой соломкой. Зелень мелко нарезаем. Соединяем все овощи и хорошо перемешиваем. Солить начинку отдельно не нужно — достаточно соли из баклажанов и рассола.
5. Каждый баклажан наполняем овощной начинкой. Начинки кладите щедро — именно она делает вкус этой закуски особенным.
6. Фаршированные баклажаны укладываем в чистую стеклянную, эмалированную или пищевую пластиковую ёмкость. Алюминиевую посуду использовать нельзя. Укладываем баклажаны максимально плотно. Если начинка осталась, можно распределить её сверху. Заливаем полностью остывшим рассолом. Сверху кладём тарелку и устанавливаем груз так, чтобы все баклажаны находились под рассолом. Накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 5–7 дней. За это время проходит естественный процесс молочнокислого брожения.
4 варианта хранения
1. В холодильнике, погребе или подвале. Через 5–7 дней снимаем груз, накрываем ёмкость крышкой и убираем баклажаны в прохладное место. Хранить такие баклажаны можно в рассоле до 5–6 месяцев при температуре холодильника или в прохладном погребе. Со временем вкус становится только насыщеннее.
2. Консервация в банках. После окончания брожения:
- сливаем перебродивший рассол;
- кипятим его 5 минут;
- раскладываем баклажаны по чистым банкам;
- заливаем кипящим рассолом;
- стерилизуем литровые банки 15 минут с момента закипания.
Во время стерилизации баклажаны могут немного впитать рассол — это нормально. После этого банки закатываем, укутываем и оставляем до полного остывания. Такие баклажаны можно хранить при комнатной температуре.
3. В растительном масле. После брожения:
- полностью сливаем рассол;
- обсушиваем баклажаны марлей или бумажным полотенцем;
- нагреваем рафинированное растительное масло и полностью его остужаем;
- окунаем баклажаны в масло;
- укладываем в чистые банки;
- полностью покрываем сверху маслом.
Закрываем прокипячёнными крышками. Лучше хранить такие баклажаны в прохладном месте или холодильнике.
4. Заморозка. Готовые квашеные баклажаны раскладываем порциями. Упаковываем в пакеты или пищевую плёнку так, чтобы одной порции хватило на один раз. Отправляем в морозильную камеру.
Перед подачей нарезаем баклажаны кусочками. Добавляем репчатый лук и немного ароматного растительного масла. Получается невероятно вкусная закуска к картофелю, мясу и любым домашним блюдам.
Возможные нюансы рецепта:
- Выбирайте небольшие плотные баклажаны — они лучше сохраняют форму после брожения.
- Следите за временем бланширования — 4–5 минут достаточно, чтобы баклажаны стали мягкими, но не разварились.
- Используйте чистую посуду для брожения, чтобы заготовка хорошо хранилась.
- Следите, чтобы баклажаны всегда были полностью покрыты рассолом во время брожения.
- Регулируйте количество острого перца по своему вкусу.
- Храните баклажаны в холоде после окончания брожения, если не проходила дополнительная консервация.
- Проверяйте, чтобы при хранении в масле овощи полностью находились под слоем масла.
А вы готовите квашеные баклажаны на зиму или у вас есть свой семейный рецепт этой закуски? Напишите в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#баклажан #заготовка #закуска #рецепт #овощ

Кабачковый рулет с сырной начинкой

Для кабачковой основы:
- Кабачки молодые — 1 кг
- Яйца — 5 шт.
- Сметана — 3–4 ст. ложки
- Соль — 1/2 ч. ложки в тесто + около 1 ч. ложки для кабачков
- Разрыхлитель — 1 ч. ложка с горкой
- Мука — 150 г
- Кукурузный крахмал — 30 г
- Растительное масло — для смазывания противня
- Чёрный молотый перец — по желанию
- Сушёный чеснок — по желанию
Для начинки:
- Плавленые сырки — 3–4 шт.
- Чеснок — 3–4 зубчика
- Майонез — 2–3 ст. ложки
- Сметана — 2–3 ст. ложки
- Укроп — по вкусу
- Соль — по вкусу
Дополнительно (по желанию):
- Ветчина — тонкая нарезка
или
- Помидоры — тонкая нарезка
- Отварные яйца
- Солёный огурец
- Оливки
Приготовление:
1. Кабачки хорошо промываю и натираю на крупной тёрке. Лучше всего брать молодые кабачки или цукини — они менее водянистые. Немного присаливаю кабачки и оставляю на несколько минут, чтобы они пустили сок. После этого слегка отжимаю лишнюю жидкость. Сильно отжимать до сухости не нужно — кабачки должны остаться сочными.
2. В отдельной миске взбиваю яйца. Добавляю сметану, соль, разрыхлитель, муку и кукурузный крахмал. Всё хорошо перемешиваю до однородности. Добавляю отжатые кабачки и снова перемешиваю. По желанию можно добавить немного чёрного молотого перца и сушёного чеснока. Масса должна получиться примерно как густое тесто на оладьи — легко стекать с ложки, но не быть жидкой. Оставляю её постоять на 10–15 минут.
3. Духовку заранее разогреваю до 180 градусов. Противень размером примерно 30×37 см застилаю пергаментной бумагой или антипригарным ковриком. Бумагу или коврик слегка смазываю растительным маслом. Выкладываю кабачковую массу на противень и равномерно распределяю. Толщина слоя должна получиться примерно до 1 см. Выпекаю при температуре 180 градусов примерно 20–30 минут до лёгкого золотистого цвета. Важно не пересушить корж, иначе его будет сложнее свернуть.
4. Плавленые сырки заранее немного подмораживаю, чтобы их было легче натирать. Натираю сырки на тёрке, добавляю измельчённый чеснок, майонез, сметану и укроп. Перемешиваю начинку до однородности. При необходимости добавляю соль по вкусу.
5. Готовый кабачковый корж достаю из духовки и аккуратно снимаю с противня вместе с пергаментной бумагой или ковриком. Оставляю полностью остыть. Остывший корж равномерно смазываю сырной начинкой. По желанию сверху можно разложить тонкую нарезку ветчины или помидоров. Также хорошо подойдут отварные яйца, солёный огурчик или оливки. Аккуратно сворачиваю корж в рулет.
6. Кабачковый рулет можно подавать сразу после приготовления, но после нескольких часов в холодильнике он становится ещё вкуснее — начинка хорошо пропитывает корж. Нарезаю рулет порционными кусочками и подаю к столу.
Возможные нюансы рецепта:
- Берите для основы молодые кабачки или цукини, потому что у старых кабачков бывает больше семян и лишней влаги, и корж может получиться более нежным.
- Отжимайте кабачки аккуратно, потому что если убрать слишком много сока, основа может стать суховатой и потерять свою мягкость.
- Следите за духовкой во время выпечки, потому что у каждой духовки свой характер и время приготовления может немного отличаться.
- Давайте коржу хорошо остыть перед сворачиванием, так рулет получится аккуратнее и начинка не будет растекаться.
- Подбирайте количество начинки по своему вкусу, потому что слишком толстый слой может сделать рулет менее устойчивым при нарезке.
- Дайте рулету немного постоять в холодильнике, если есть время, тогда он станет плотнее и вкус получится более насыщенным.
А с какой начинкой вы бы приготовили этот рулет в первую очередь — с ветчиной, помидорами или придумали бы свой вариант? Напишите в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#кабачок #рулет #закуска #рецепт #сыр

ОГУРЦЫ «ПО-КОРЕЙСКИ НА ЗИМУ»

(эти банки исчезают быстрее шашлыка )
Сохраняй, потому что потом соседи будут просить рецепт
Ингредиенты:
• 1 кг огурцов
• 1 морковь
• 4 зубчика чеснока
• 1 ст. л. соли
• 2 ст. л. сахара
• 50 мл масла
• 50 мл уксуса 9%
• 1 ч. л. приправы для корейской моркови
Приготовление:
1. Огурцы нарежь длинными полосками.
2. Морковь натри по-корейски.
3. Добавь чеснок, специи, масло и уксус.
4. Перемешай и оставь на 2 часа.
5. Разложи по банкам и стерилизуй 15 минут
Самое опасное — открыть одну банку «на пробу» и до зимы ничего не останется.