Хитрость 1. Про подсолнечное масло

Которое спасет пирог - и пирожки.

Именно так: подсолнечное масло или любое другое растительное. Мы используем водоотталкивающие свойства жира.

Эта идея используется в приготовлении пиццы: дно перед тем, как выложить начинку, смазывают томатным кетчупом. А перед этим - проходятся кистью, смоченной в растительном масле.

Что это дает? Масло отталкивает воду, и жидкое варенье, повидло, сочные ягоды и фрукты - они не успевают смочить тесто.

Затем, по мере выпекания, повидло, варенье “завариваются” - становятся более густыми, карамелизируются.

И - с пирогом будет все хорошо :) Донышко будет пышным, легким и сухим.

Точно так можно поступить и с пирогом с несладкой начинкой. Ему тоже не помешает растительное масло.

Что делать? Взять кулинарную кисть и губку, ватный диск - смочить в растительном масле. И смазать аккуратно дно.

Хитрость 2. Про крахмал

Который лучший друг пирога - и начинки.

Крахмал - это практически мука: она из него и состоит на 70-80%. И чем его в муке больше, тем выше качество муки.

Это я к тому, что не стоит считать его чем-то инородным в пирогах. Крахмал тему друг, товарищ и лучший союзник :) И начинке тоже.

Кстати. Крахмал добавляют и в пирожные, и в легкое тесто для тортов - чтобы держало форму.
И почему бы не добавить крахмал в начинку? Он “связывает” воду, она необходима ему для набухания. В итоге он выполнит два дела: свяжет воду и загустит начинку, сделает ее более густой, желеобразной.

Что делать? Просто добавить крахмал варенье, правило. Немного, буквально щепотку на объем примерно в стакан. Если ягоды очень сочные - ½-⅔ чайной ложки. И для сочных яблок столько же.

Если это свежие или замороженные ягоды - поступить так: смазать дно маслом, а ягоды сложить в миску, посыпать сахаром и крахмалом - и перемешать. Точно так поступить и со свежими сочными яблоками.

Хитрость 3. Для несладкой начинки

Сыр, манка, сухари.

Именно так. Недаром пирог, киш с рыбой, брокколи или еще чем владным часто готовят с сыром. Сыр “склеивает” начинку, сгущает - “связывает”. И она не будет вытекать.

В сочный мясной фарш тоже можно добавить щепотку крахмала. А можно и ложку манки :)

Сухая крупа будет набухать - и “свяжет” лишнюю жидкость. Например, на 200 г фарша - пару чайных ложек манки достаточно. Или щепотка крахмала: она не помешает, вкус не испортит.

И рыбный фарш или кусочки рубленой рыбы - в них тоже можно добавить крахмал. А в фарш - манку :)

Или сухари крупного помола - или приготовленные собственноручно. Принцип тот же: сухарики возьмут избыточную влагу на себя, и она не намочит дно пирога.

Что делать с сухарями? Можно смазать маслом дно пирога (нижний слой теста перед выкладыванием начинки) - немного, просто смазать, а не обильно поливать. И посыпать слоем сухариков. Это уместно для пирога с мясом,рыбой, с тушеной капустой, брокколи, с рыбой.

И во многих начинках сухарики не будут лишними. Добавляем немного - “на глаз”: так чтобы и вкус начинки не изменить - и чтобы сделать более густой, плотной консистенцию. И менее жидкой.

В общем - масло, крахмал, сыр и сухарики - верные друзья и помощники пирогов и пирожков. Методы можно комбинировать, совмещать. И тогда проблема влажных пирогов, растекающейся начинки - она отпадет сама собой, и выпечка всегда будет радовать. Вот такая история.

А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
из интернета