Вера Грязнова (сатарова)

Соус из помидоров с зеленью и чесноком на зиму

Зелень можно брать ту, которую вы любите: укроп, петрушку, кинзу. Но сельдерей я бы обязательно добавила хотя бы небольшим пучком — именно он даёт этому соусу тот самый особенный аромат.
Ингредиенты:
- помидоры — 5 кг
- зелень — 1 кг
- чеснок — 150 г
- растительное масло — 200 мл
- сахар — 160 г
- соль — 60 г
- уксус 9% — 5 ст. л. (75 мл)
- кориандр молотый — 2 ст. л.
- чёрный молотый перец — по вкусу
- красный острый перец — по вкусу
Из зелени: укроп, петрушка, кинза и обязательно немного сельдерея. Пропорции можно менять по своему вкусу.
Приготовление:
1. Помидоры хорошо мою, удаляю плодоножки и подпорченные места. Нарезаю крупными кусочками и пропускаю через мясорубку с мелкой решёткой. Для этого соуса совершенно необязательно брать идеальные помидоры. Подойдут спелые, мясистые и даже немного перезревшие — главное, чтобы они были без признаков порчи.
2. Перекрученные помидоры переливаю в большую кастрюлю или казан. На 5 кг помидоров удобно брать ёмкость не меньше 8 литров. Довожу томатную массу до кипения на среднем огне, периодически перемешивая, особенно хорошо проходясь ложкой по дну. После закипания варю 15 минут без крышки. За это время томат немного уварится и станет гуще. Пену снимать необязательно.
3. Зелени здесь действительно много — целый килограмм. Очень тщательно её перебираю и промываю, затем хорошо стряхиваю воду. Грубые или повреждённые части удаляю, а хорошие сочные стебли укропа, петрушки и кинзы оставляю — в них очень много аромата. Нарезаю зелень не слишком мелко, примерно кусочками около 1 см. В готовом соусе она должна чувствоваться, а не превращаться в однородную кашицу.
4. Чеснок очищаю и пропускаю через мясорубку или измельчаю другим удобным способом.
5. Когда помидоры проварились 15 минут, добавляю соль и сахар. Хорошо перемешиваю до полного растворения. Следом отправляю измельчённый чеснок и всю подготовленную зелень. Сначала может показаться, что зелени слишком много и ложка буквально стоит в кастрюле. Так и должно быть. Через несколько минут зелень осядет и соединится с томатной массой.
6. Всыпаю 2 столовые ложки молотого кориандра, добавляю чёрный молотый и красный острый перец по вкусу. Вливаю 200 мл растительного масла. Лучше взять рафинированное без запаха, чтобы оно не перебивало аромат помидоров, чеснока и зелени. Всё тщательно перемешиваю.
7. Снова довожу соус до уверенного кипения. После закипания варю 7–10 минут, периодически помешивая. Дольше варить зелень не стоит: нам важно сохранить её аромат и характерный вкус.
8. В самом конце вливаю 5 столовых ложек 9% уксуса — примерно 75 мл. Перемешиваю и после повторного закипания провариваю ещё 1 минуту. Пробую соус. Вкус должен получиться насыщенным: кисло-сладким, умеренно солёным, чесночным и пряным.
9. В старом семейном рецепте банки просто очень тщательно мыли, а крышки кипятили около 5 минут. Но для заготовки на длительное хранение я всё-таки предпочитаю использовать чистые стерилизованные банки и простерилизованные крышки. Так надёжнее, особенно если соус будет храниться не в холодильнике. Подойдут как обычные крышки под ключ, так и винтовые.
10. Кипящий соус сразу разливаю по горячим подготовленным банкам практически до верха. Стараюсь распределять густую часть и жидкость равномерно. Сразу герметично закрываю крышками.
11. Банки переворачиваю на крышки, укутываю и оставляю до полного остывания. После остывания проверяю герметичность крышек и убираю заготовку на хранение в прохладное тёмное место.
Из этого количества получается примерно 9–10 баночек по 500 мл, в зависимости от сочности помидоров и того, насколько уварится соус.
Важные нюансы:
- Зелени не уменьшайте слишком сильно. Именно большое количество зелени отличает этот соус от обычного томатного.
- Сельдерей добавьте обязательно. Даже небольшой пучок заметно меняет аромат готового соуса.
- Болгарский перец здесь не нужен. Он уведёт вкус совсем в другую сторону. В этом рецепте главные — помидоры, зелень, чеснок и кориандр.
- Кориандр беру молотый. Две столовые ложки на такой объём дают выраженный аромат, но не забивают остальные ингредиенты.
- Остроту регулируйте сами. Можно сделать соус совсем мягким или добавить побольше красного острого перца.
- Зелень долго не варите. После её добавления достаточно 7–10 минут кипения, затем уксус и ещё около минуты.
А вы готовите на зиму такие густые соусы с большим количеством зелени или предпочитаете классические томатные? Обязательно расскажите. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#соус #помидор #заготовка #консервация #рецепт