Тамара Лобанова

Видео Решил пожарить сочных куриных котлеток… Всегда беспроигрышный вариант - такие «растрепки», то есть рубленные котлеты - они всегда получаются более сочными, чем из фарша через мясорубку. Объясню, почему: Мясорубка довольно грубо обходится со структурой мяса: ножи перемалывают волокна нечему больше удерживать влагу внутри. Она оказывается между кусочками фарша, а при жарке быстро испаряется. Мы стараемся сохранить эту влагу хлебом, выбиванием фарша, добавлением сливок и тд. В итоге, котлета получается сочной с этими хитростями. Я о них рассказывал в своем курсе о котлетах. А если нарубить фарш ножом - получаются кусочки побольше, волокна целые и сок остаётся внутри. На сковороде такая котлета отдаёт влагу медленно и равномерно, и поэтому остаётся сочной сама по себе. Вот так совершенно небольшая разница в способе приготовления фарша дает огромную разницу в результате. Хороший кулинар - это не тот, кто знает много рецептов, а кто чётко понимает принципы. Ибо только зная подобные тонкости, имея кулинарную логику, можно быть свободным на кухне, сочинять своё - и оно будет получаться вкусно. Этому я и стремлюсь вас научить, в этом моя миссия. Развивайте, товарищи, кулинарное мышление и эрудицию! А я буду рад вам в этом помогать!