Наталья Чиженок

Идеальная квашеная капуста: пропорции соли, которые работают всегда

Сегодня решила заквасить капусту. То, что квасила осенью, у меня закончилось. И я решила ещё раз нарезать капусточки — как раз хватит на остаток зимы и на весну. Раньше я солила капусту большими порциями — не менее 10 килограммов. Сейчас много не солю. Беру капусту. Стараюсь покупать крупные вилки — они лучше вызревшие. Квашу обычно 3 килограмма. Ингредиенты: - Капуста белокочанная — 3 кг (в нашинкованном виде) - Морковь — 1 средняя (50–70 г) - Соль — 60 г (20 г на 1 кг капусты) - Сахар — 30 г (10 г на 1 кг капусты) - Лавровый лист — 2 шт. - Перец чёрный горошком — 8–10 шт. - Перец душистый горошком — 5–6 шт. - Клюква — по желанию - Семена укропа сушёные — по желанию Приготовление: 1. Покупаю большой вилок, очищаю от верхних зелёных листьев — до белого. Аккуратно обмываю. Подрезаю выступающую кочерыжку, кочан разрезаю пополам и шинкую специальной резкой. 2. У меня нож на два лезвия. Капусту люблю длинную, поэтому режу от кочерыжки до самого низа — получаются тонкие, длинные, красивые полосочки. Капусту нашинковала, взвесила — получилось 3 килограмма. Добавляю 50–70 граммов моркови, то есть одну среднюю. Тру её на корейскую тёрку, не вдоль, а поперёк, чтобы получилась соломка длиной 3–4 сантиметра. 3. Всё перемешиваю. На каждый килограмм капусты добавляю 20 граммов соли и 10 граммов сахара. На 3 килограмма — 60 граммов соли и 30 граммов сахара. Добавляю пару лавровых листиков, около десяти горошин чёрного перца и 5–6 горошин душистого. Если есть, могу добавить клюкву или сушёные семена укропа. Всё хорошо перемешиваю. Кстати, в моей группе «Инга на кухне» мы часто обсуждаем пропорции соли для квашения — именно правильная норма даёт тот самый хруст и стабильный результат. 4. Оставляю капусту примерно на 30 минут, чтобы она стала мягче и пустила сок. Заквашиваю обычно в небольшом ведёрке или кастрюле. Хорошо приминаю, утрамбовываю, сверху кладу чистую тарелку и ставлю банку с водой — как гнёт. 5. Стоит она у меня на кухне. Лучшая температура — 20–22 °C. Если температура выше, капуста начинает слишком быстро бродить и может перекиснуть. Капусту я всегда солю на растущую луну — примерно на пятый-шестой день после новолуния. Получается хрустящая и очень вкусная. В тепле держу её обычно трое суток. Уже через сутки обязательно протыкаю шпажкой утром и вечером, чтобы выходили газы и не появлялась горечь. 6. Когда капуста солится в ведре или кастрюле, сок не вытекает, как в банке. В банке сок может переливаться через край, поэтому под неё нужно ставить чашку и потом возвращать сок обратно. Через трое суток выношу капусту в холод. Проверяю уровень сока. Если сверху суховато, делаю рассол: на пол-литра воды — примерно 1 столовая ложка соли без горки (около 2%). Довожу до кипения, остужаю и добавляю. Это помогает сохранить капусту. 7. После этого она ещё несколько дней стоит в погребе и полностью доходит. Капуста получается хрустящая, белая, очень вкусная и питательная. И рассол от неё тоже полезный. Кушайте капусту — она натуральная, без консервантов. Делайте салаты, добавляйте лучок и подсолнечное масло. Можно добавить клюкву, а можно солить сразу с клюквой. Иногда я добавляю нарезанные солёные огурчики — получается очень вкусный салат. С такой капустой получаются отличные пироги. Очень вкусная она и в жареном виде. Прекрасная солянка выходит — особенно с копчёными колбасками или с мясом. Очень вкусно! Пробуйте! Возможные нюансы рецепта: - Во-первых, про сахар. Я его добавляю, потому что мне нравится более мягкий вкус и активное брожение. Но если капуста очень сочная, сладкая сама по себе, можно сахар уменьшить или вообще не добавлять. Он просто немного ускоряет процесс. - Второй момент — температура. Идеально, если в помещении около 20–22 градусов. Если дома теплее, капуста начинает «играть» быстрее и может перекиснуть. Поэтому ориентируйтесь не только на трое суток, а на саму капусту — как она пахнет, сколько выделилось сока, активно ли идут пузырьки. - Третий момент — рассол для долива. Если вдруг капуста в холоде оказалась суховатой сверху, я делаю солевой раствор. Но важно, чтобы он был не слабый. Лучше делать примерно 2% раствор соли — тогда вкус не пострадает и капуста сохранится хорошо. - Ещё про мытьё кочана. Я снимаю верхние листья и аккуратно обмываю, но без фанатизма. Сильно вымачивать не нужно — на листьях есть естественные бактерии, которые помогают правильному брожению. - И про сок. Капуста обязательно должна быть полностью покрыта соком или рассолом. Если верх сухой — может начать темнеть. Поэтому я всегда проверяю этот момент после переноса в холод. - И, наконец, по срокам. Трое суток — это ориентир. Иногда хватает двух с половиной, иногда нужно чуть больше. Я всегда ориентируюсь на вкус и аромат. Капуста сама подскажет, когда она готова. Признавайтесь, квасите по луне или нет? Интересно почитать ваши мнения. А с вами была Инга на кухне. Готовьте с удовольствием, приятного аппетита! #капуста #квашение #заготовка #рецепт #салат